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25 mars 2018

Variations autour de la carotte et des agrumes

C'était techniquement le plat le plus simple du repas, mais c'était le plus bluffant. J'attribue cela aux agrumes qui produisent cet effet à chaque fois, d'autant qu'ils créent une grande synergie avec le vin servi, à condition de bien le choisir. Les...

Posté par Eric B à 08:56 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: carotte, mandarine, kumquat

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23 mars 2018

Raviole de chou-rave au saumon et pomme verte

Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau 20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition....

Posté par Eric B à 13:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pomme, chou, saumon, basse-température

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21 mars 2018

Variations sur le champignon de Paris

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder...

Posté par Eric B à 07:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Saint-Jacques, basse-température, noisette, champignon, siphon, sarrasin

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19 mars 2018

C'est le printemps !

Après une longue hibernation, j'avais une forte envie de me remettre aux fourneaux. Invitation a été faite et prestement acceptée. Y avait plus qu'à réfléchir à ce que j'allais servir. Depuis quelques temps, je suis très branché "cuisine végétale" sans...

Posté par Eric B à 20:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

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12 février 2018

C'est la reprise !

Samedi soir, La Bande® se reformait pour la première fois en 2018. Le début d'une longue série, j'espère. Comme d'hab, chacun a contribué à une partie du repas. Stéphane s'est occupé de l'apéro, Olivier de l'entrée (chaude), bibi du plat principal, Patrick...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, fromage, porc, Jura, ris d'agneau, échalote

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17 janvier 2018

Cornets au foie gras, morilles et noisettes

Une lectrice du blog m'a demandé la recette de ces cornets servis le 31 décembre dernier. Plutôt que lui répondre par mail, autant en faire profiter tout le monde. Pour faire 16 cornets, il faut : 8 feuilles de brick 150 g + 100 g de foie gras mi-cuit...

Posté par Eric B à 07:58 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: croustillant, morille, noisette, foie gras

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14 janvier 2018

Dessert autour du sarrasin

J'avais déjà fait des essais de desserts à base de sarrasin, mais je voulais faire à l'occasion de cette Saint-Sylvestre quelque chose de plus ambitieux : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café...

Posté par Eric B à 10:29 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, café, miel, noisette, siphon, madère, sarrasin

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6 janvier 2018

Pot au feu de la mer

Il y a un peu plus d'un an, j'avais marié la Montbéliard et le homard dans un pot au feu terre/mer. Cette fois, j'ai décidé de m'orienter entièrement vers la "protéine marine". Par contre, j'ai fait un trait sur le homard, hors de prix en période des...

Posté par Eric B à 13:51 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, chou, Saint-Jacques, Jura, carotte, betterave, rouget, navet, lotte

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3 janvier 2018

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu...

Posté par Eric B à 08:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, saumon, citron, betterave, wasabi, Sancerre, petit pois

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2 janvier 2018

Transition vers 2018 aux fourneaux

Comme chaque année depuis mon arrivée dans le Limousin, j'ai passé le réveillon à Saint-Yrieix la Perche chez mon amie Claudine, à la fois comme cuisinier et convive. Difficile de ne pas penser à Christian qui nous a quitté en octobre dernier. Sa joie...

Posté par Eric B à 08:26 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: bordeaux, accords, Jura, champagne, Autriche, Sancerre, repas, Pauillac, madère

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