750 grammes
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A boire et à manger
citron
12 août 2020

Tartare de veau et anguille fumée

Tartare de veau et anguille fumée
Une bonne partie de la recette est inspirée de Karen Torosyan qui sert ce plat à Bozar. J'ai juste ajouté un peu de citron confit et de pomme verte pour faciliter l'accord avec le vin et avoir un peu de croquant. Fait une déco un peu différente, et modifié...
10 août 2020

Faux maki à la crevette, au crabe et la mangue

Faux maki à la crevette, au crabe et la mangue
Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la...
2 juin 2020

Dessert "Hommage au printemps"

Dessert "Hommage au printemps"
Pour mon premier repas déconfiné avec mes amis de Limoges, j'étais chargé du dessert. Plus cuisinier que pâtissier dans l'âme, j'ai voulu mettre en avant les produits de saison, dont une partie vient de mon jardin, en n'utilisant pas de farine, mais tout...
6 avril 2019

Écrasée de pomme terre au haddock et esturgeon fumé & vrai-faux caviar

Écrasée de pomme terre au haddock et esturgeon fumé & vrai-faux caviar
Cette entrée est un clin d'œil à une recette d'Éric Fréchon dans une version cheap, car je n'ai pas les moyens de servir 50 g de caviar par invité . Après, il faudrait goûter les deux en parallèle pour vérifier si les pôvres y perdent vraiment : mon succédané...
3 février 2019

Finger exotique mangue/ananas/passion/coco

Finger exotique mangue/ananas/passion/coco
La plupart de mes desserts relèvent plus d'une approche de cuisinier que de pâtissier. Il faut dire que la pâtisserie requiert un savoir-faire spécifique et supporte difficilement l'improvisation.Tout l'inverse de moi, qui ne sert d'une balance que si...
13 janvier 2019

Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit

Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit
Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de poireaux brûlés. Inspirées des calçots catalans – qui sont en l'occurrence des oignons nouveaux – elles utilisent en général des poireaux "crayons" de petit diamètre. Cela ne m'inspirait pas plus que...
23 septembre 2018

Variation autour de la carotte, gingembre et agrumes

Variation autour de la carotte, gingembre et agrumes
Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres...
14 septembre 2018

Vrai faux citron sur une gelée de pomme verte & kombu

Vrai faux citron sur une gelée de pomme verte & kombu
Malgré les apparences, "ce n'est pas un citron" aurait dit Magritte. Comme vous pouvez le constater, la coque est cassante et fine. Elle est en beurre de cacao (Mycryo ®) et juste parfumée à l'huile essentielle de citron bio. La majeure partie du billet...
17 août 2018

Ris d'agneau laqués au citron vert & haricots bicolores

Ris d'agneau laqués au citron vert & haricots bicolores
Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais...
3 janvier 2018

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit
J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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