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A boire et à manger
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4 avril 2021

Cabillaud fumé betteraves, sauce griotte et framboise

Cabillaud fumé betteraves, sauce griotte et framboise
Ce n'est pas un plat encore complètement abouti, mais c'est tout de même très bon. Donc, je vous explique comment je l'ai préparé. Cela ne demande pas trop de travail, mais il faut du temps ... et un peu de matériel. Pour démarrer, il faut une centrifugeuse...
17 janvier 2020

Porcetta aux olives noires et aux herbes

Porcetta aux olives noires et aux herbes
Je suis tombé sur plusieurs recettes ces derniers mois, et ça m'a donné envie de me lancer. Au final, ma principale source d'inspiration fut une vidéo d'un site américain spécialisé dans la cuisine sous-vide (pas du tout vegan). En tout cas, pour la cuisson....
6 décembre 2019

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura
Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace,...
26 août 2019

Hommage à la croquette de crevettes

Hommage à la croquette de crevettes
Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire...
19 janvier 2019

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures
Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre. Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil...
5 janvier 2019

Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves

Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves
Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi 43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de...
30 novembre 2018

Rable de lièvre comme l'aurait aimé Rossini

Rable de lièvre comme l'aurait aimé Rossini
Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante,...
3 avril 2018

Le porc en trois cuissons

Le porc en trois cuissons
Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je ne...
23 mars 2018

Raviole de chou-rave au saumon et pomme verte

Raviole de chou-rave au saumon et pomme verte
Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau 20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition....
21 mars 2018

Variations sur le champignon de Paris

Variations sur le champignon de Paris
L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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