Pour la raviole

1 chou rave de 8 cm de diamètre

5 cl de vinaigre de cidre de qualité

15 cl d'eau 

20 g de sucre

1 g de sel

1 morceau d'algue kombu (optionnel)

Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition.

Pendant ce temps couper en fines tranches (16 à 18) le chou rave. Les recouper toutes à la même taille avec un emporte-pièce de 6 cm. Les placer dans une un récipient ou une boîte hermétique. Verse dessus le mélange précédent. Laisser infuser tranquillement 24 h. Puis rincer et éponger avec un essuie-tout.

Pour le saumon

Faire un mélange de gros sel (75 g ) et de sucre (25 g), rajouter 1 cl de fumée liquide. Bien mélanger. En poser la moitié dans une grande assiette, et poser le filet de saumon (peau ôtée) puis le recouvrir de sel. S'il y a une partie plus mince dans le filet, ôtez-là : elle sera trop salée. Vous l'utiliserez pour autre chose. Laisser mariner durant 30 mn, puis retirer les filets du mélange, bien les rincer sous l'eau froide, puis les essyer avec un papier absorbant. Les mettre sous-vide (ou dans un sac à congélateur que vous viderez d'air grâce à cette astuce) puis les faire cuire 30 mn à 45 °C. Placer le sac dans de l'eau fraîche pour les refroidir. Réserver.

Nota : vous pouvez aussi utiliser du saumon fumé. 

Pour les pommes

Eplucher une pomme verte, la couper en morceaux, les placer de suite dans une casserole avec demi-jus de citron, et 5 cm d'eau. Bien mélanger, et faire cuire 20 mn. Rajouter alors éventuellement un peu de sucre.

Couper en fines lamelles une seconde pomme. Puis recouper les lamelles en fins batonnets (il y en aura trop,vous pouvez en grignoter quelques uns). Les mélanger avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. 

Montage 

Mettre un peu de compote sur chaque lamelle de chou-rave puis un petit morceau de saumon, puis quelques batonnets de pommes. J'ai aussi ajouté du zeste fraîchement rapé de bergamote. 

Vins conseillés : Sancerre, Entre-deux-Mers, Chablis...