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19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés...

Posté par Eric B à 14:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: agneau, basse-température, ail

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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au...

Posté par Eric B à 07:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pommes_de_terre, basse-température, roquette, chevreau

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16 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche

Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: oignon, caramel, coriandre, foie, chevreau

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15 avril 2012

Tartelettes aux moules, champignons, nori et combava

A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn....

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: algue, moules, combava

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13 avril 2012

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup...

Posté par Eric B à 13:57 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: parmesan, Risotto, Saint-Jacques, panais

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9 avril 2012

Huit plats pour célébrer Pâques

A l'occasion de Pâques, j'accueillais quelques membres de ma famille. L'occasion de me remettre aux fourneaux alors que je les avais désertés ces derniers temps. Voici le menu du jour (les recettes suivront) : Saint-Jacques juste saisie, "panaisotto"...

Posté par Eric B à 22:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Rhône, manseng, champagne, Maury

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4 avril 2012

Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons

Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des...

Posté par Eric B à 08:13 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: croustillant, boeuf, champignon, roquette

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31 mars 2012

Magret de canard & patates douces, version feignasse

Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons...

Posté par Eric B à 08:43 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: canard, patate douce

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23 mars 2012

Poulet cuit à basse-température & citron kafir

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire... Afin de donner...

Posté par Eric B à 21:55 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poulet, basse-température, mandarine, combava

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18 mars 2012

Chocolat noir au riz torréfié et aux amandes grillées

Non, je ne vais pas causer à nouveau de chocolat cru, pas plus que de la dernière nouveauté de chez Crunch (ça existe encore ?) Juste du fait maison, histoire de trouver une utilisation d'un cadeau japonais de mon amie julie : du riz torréfié . Cela ressemble...

Posté par Eric B à 21:17 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: riz, chocolat, amande

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