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A boire et à manger
1 avril 2018

Variations autour du parmesan

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J'ai toujours du mal à servir juste quelques fromages sur un plateau. J'aime l'idée que cet incontournable de la gastronomie française soit un moment de découverte ou de surprise. Ici l'inspiration est surtout venue de Mugaritz, le cuisinier très inventif de Bilbao. Il utilise une fécule japonaise appelée Kuzu que l'on trouve dans la plupart des magasins bio/diététiques car elle est recommandée pour la santé des intestins. 

Trois des variations finales sont issues d'une même recette de base : l'eau de parmesan. Il en faut donc une quantité importante au départ, puis la diviser en trois. 

Il faut donc 300 g de parmesan qu'il faut raper (mécaniquement si possible, ce sera moins long) et lui ajouter 90 cl d'eau. Vous pouvez alors soit mettre le tout sous-vide (ou une boîte hermétique) et le faire chauffer une heure à 88 °C au bain-marie, puis filtrer. Soit le mettre dans une casserole et le porter à ébullition en remuant régulièrement. Puis couper le feu et laisser reposer 30 mn. Puis filtrer. Ou alors au thermomix ou l'une de ses imitations. 

Ce qui est intéressant à noter, c'est que tout le goût est passé dans l'eau,  alors que matière qui a précipité est très fade (vous pouvez le jeter : ça ne sert plus à rien). Comme quoi, le gras n'est pas forcément le goût. 

Les gnocchi de parmesan

Mélanger 25 g de kuzu et 30 cl d'eau de parmesan dans une casserole, et faire chauffer en remunant constamment avec un fouet. Porter à ébullition, et poursuivre la cuisson à feu très doux en fouettant toujours. Le mélange doit devenir épais et collant. Laisser tiédir 10 mn puis placer dans une poche à douille ( environ 15 mm de circonférence). Laisser reposer encore 10 mn. Puis faire des boudins dans l'eau glacée (avec des glaçons). Couper ensuite les boudins en gnocchi avec un ciseau en laissant sous l'eau. Les sortir lorsqu'ils sont tous coupés avec une écumoire, puis les poser sur un torchon pour les égoutter. 

Le givre de parmesan

Ajouter 3 g de lécithine de soja à 20 cl d'eau de parmesan et émulsionner avec un mixeur plongeur. Récupérer la "mousse" et la placer dans une boîte hermétique et la mettre au congélateur 2-3 h. Si vous n'avez pas de lécithine, vous pouvez aussi faire un granité en mettant l'eau dans un bac au congélateur et en la grattant de temps en temps avec une fouchette. 

Les tuiles de parmesan

Beaucoup plus classique. Mélanger 50 g de parmesan rapé avec 5 g de maïzena et 10 g de beurre ramolli. Etaler le mélange sur un silpat et l'enfourner quelques minutes à 200 °C (surveiller).

Assemblage 

Placer au fond d'assiettes creuses un peu d'eau de parmesan. Puis quelques gnocchi, quelques herbes, du givre de parmesan et une tuile ou deux. Servir de suite. 

Accords vin : j'ai eu l'idée de mettre un vin sucré/fruité  et légèrement perlant pour faire face au sel et à la puissance gustative du Parmesan. D'où le choix d'un Riesling Auslese 2015 Ürzige Würzgarten de Karl Erbes. Ça a très bien fonctionné !

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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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