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24 août 2025

Millefeuille de champignon de Paris et pomme verte, foie gras au verjus

Cette recette est l'un des plats signatures de Pascal Barbot (l'Astrance). Elle est assez simple à faire, et l'effet est spectaculaire, tant visuellement que gustativement. Il y a une partie qui peut se faire la veille. Le reste doit être fait juste avant...

Posté par Eric B à 16:56 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: foie gras, champignon, pomme

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12 août 2020

Tartare de veau et anguille fumée

Une bonne partie de la recette est inspirée de Karen Torosyan qui sert ce plat à Bozar. J'ai juste ajouté un peu de citron confit et de pomme verte pour faciliter l'accord avec le vin et avoir un peu de croquant. Fait une déco un peu différente, et modifié...

Posté par Eric B à 18:29 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: avocat, veau, citron, anguille

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6 avril 2019

Écrasée de pomme terre au haddock et esturgeon fumé & vrai-faux caviar

Cette entrée est un clin d'œil à une recette d'Éric Fréchon dans une version cheap, car je n'ai pas les moyens de servir 50 g de caviar par invité . Après, il faudrait goûter les deux en parallèle pour vérifier si les pôvres y perdent vraiment : mon succédané...

Posté par Eric B à 17:29 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, pommes_de_terre, pâtes, citron, encre, haddock

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13 janvier 2019

Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit

Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de poireaux brûlés. Inspirées des calçots catalans – qui sont en l'occurrence des oignons nouveaux – elles utilisent en général des poireaux "crayons" de petit diamètre. Cela ne m'inspirait pas plus que...

Posté par Eric B à 15:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poireau, citron, huîtres

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23 novembre 2018

Ceci n'est pas un cigare

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement,...

Posté par Eric B à 19:07 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: croustillant, boeuf, champignon, cassis, truffe

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14 septembre 2018

Vrai faux citron sur une gelée de pomme verte & kombu

Malgré les apparences, "ce n'est pas un citron" aurait dit Magritte. Comme vous pouvez le constater, la coque est cassante et fine. Elle est en beurre de cacao (Mycryo ®) et juste parfumée à l'huile essentielle de citron bio. La majeure partie du billet...

Posté par Eric B à 13:06 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pomme, citron

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11 août 2018

Rouleaux au crabe, pomelo et avocat sur une gelée de pommes verte

Cette présentation ne sera possible que si vous avez un coupe-lanière. Sinon, il faudra envisager une autre solution comme des galettes de riz façon "rouleau de printemps". Ce sera très bon aussi, avec un un plus grand effet de transparence. Pour 8 rouleaux...

Posté par Eric B à 12:14 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: avocat, pomme, crabe, radis, pomelos

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21 mars 2018

Variations sur le champignon de Paris

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder...

Posté par Eric B à 07:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Saint-Jacques, basse-température, noisette, champignon, siphon, sarrasin

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22 janvier 2017

Avocat/kiwi/Oeufs de truite/ estragon

C'est une nouvelle recette issue du dernier livre d'Akrame. La prochaine fois, je la ferai plus ma façon (j'ai déjà des pistes en vue). Mais, pour une première, il était normal de la suivre au mieux, histoire d'avoir dans l'assiette ce que voulait obtenir...

Posté par Eric B à 11:38 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: avocat, sésame, truite, kiwi

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8 janvier 2017

Tartare de veau, vieux comté, framboises

Mon plus beau cadeau de fin d'année, c'est le livre Instincts consacré à Akrame. Depuis que je l'ai reçu, je ne cesse de le regarder tellement les recettes m'interpellent. Son approche de la cuisine est vraiment unique, avec une façon très personnelle...

Posté par Eric B à 18:53 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pommes_de_terre, veau, framboise

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