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A boire et à manger
10 février 2023

Noix de Saint-Jacques à la feuille de figuier

Noix de Saint-Jacques à la feuille de figuier
Cette noix de Saint-Jacques en coquille est une sorte de reconstitution d'un plat que j'ai mangé (et adoré) en octobre dernier chez Aponem. L'huile de figuier ne m'a pas posé trop de problèmes car j'en avais déjà fait 2 fois auparavant. J'avais piqué...
4 avril 2021

Cabillaud fumé betteraves, sauce griotte et framboise

Cabillaud fumé betteraves, sauce griotte et framboise
Ce n'est pas un plat encore complètement abouti, mais c'est tout de même très bon. Donc, je vous explique comment je l'ai préparé. Cela ne demande pas trop de travail, mais il faut du temps ... et un peu de matériel. Pour démarrer, il faut une centrifugeuse...
10 août 2020

Faux maki à la crevette, au crabe et la mangue

Faux maki à la crevette, au crabe et la mangue
Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la...
6 décembre 2019

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura
Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace,...
26 août 2019

Hommage à la croquette de crevettes

Hommage à la croquette de crevettes
Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire...
5 janvier 2019

Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves

Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves
Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi 43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de...
21 novembre 2018

Vol au vent du XXIème siècle

Vol au vent du XXIème siècle
J'ai conscience que le nom du plat peut paraître un peu mégalo, mais ce n'est pas du tout dans cet esprit que je l'ai baptisé ainsi. Je voulais juste dire qu'il ne fallait pas du tout s'attendre à un vol au vent tel que j'ai pu le manger souvent dans...
15 août 2018

Ballotine de homard, girolles et émulsion de homard

Ballotine de homard, girolles et émulsion de homard
Ce plat a été hyper inspiré par cette recette parue dans l'excellent Arts et gastronomie. Ingrédients (pour 8 ballotines) 2 homards de 700 g 250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées) 20 cl + 5 cl de crème liquide 8 feuilles de chou chinois...
6 janvier 2018

Pot au feu de la mer

Pot au feu de la mer
Il y a un peu plus d'un an, j'avais marié la Montbéliard et le homard dans un pot au feu terre/mer. Cette fois, j'ai décidé de m'orienter entièrement vers la "protéine marine". Par contre, j'ai fait un trait sur le homard, hors de prix en période des...
3 janvier 2018

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit
J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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