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A boire et à manger
8 août 2020

Ris de veau laqués au citron vert, faux-risotto de courgette au curry vert

Ris de veau laqués au citron vert, faux-risotto de courgette au curry vert
Ce plat a été pensé pour accompagner un riesling qui a beaucoup d'affinité avec le citron vert et les épices exotiques. I La "laque" Faire un caramel entre blond et brun dans une poêle avec 80 g de sucre. Le décuire avec 10 cl de jus de citron et 2 cuillères...
17 août 2018

Ris d'agneau laqués au citron vert & haricots bicolores

Ris d'agneau laqués au citron vert & haricots bicolores
Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais...
4 septembre 2017

Ris de veau laqué à la mandarine, glass noodles à la coriandre et cerfeuil (et mandarine)

Ris de veau laqué à la mandarine, glass noodles à la coriandre et cerfeuil (et mandarine)
Cette recette était la troisième entrée (chaude) de mon repas d'anniversaire belge. Elle a été pensée pour accompagner un Riesling Clos Saint Une VT Hors Choix 1989 de Trimbach. Sur ce type de vin, je suis certain de faire un tabac avec des ris de veau...
18 août 2013

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, feuilleté laqué, champignons crémés aux agrumes

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, feuilleté laqué, champignons crémés aux agrumes
Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe...
16 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche

Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche
Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable...
17 novembre 2011

Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !

Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !
A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat,...
1 novembre 2011

Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles

Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles
Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur,...
18 août 2011

Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles

Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles
Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat...
2 juin 2011

Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche

 Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche
Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine....
9 janvier 2008

Boudins déguisés en croûte de pomme de terre

Boudins déguisés en croûte de pomme de terre
La recette n'a rien de compliqué et réclame peu d'ingrédients. Par contre, il faut une grooOOSSsse pomme de terre (type bintje) pour faire des longues lamelles de pomme de terre. Et une mandoline. Parce que sinon, je vous souhaite bien du courage si vous...
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A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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