ecume - A boire et à manger

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20 juin 2014

Huîtres et concombre en gelée d'eau de mer, écume à l'échalote

Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas. Les ingrédients 30 huîtres...

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Tags: concombre, siphon, écume, huîtres

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30 avril 2012

Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les...

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Tags: accords, noisette, ris_de_veau, champagne, foie gras, écume

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2 décembre 2011

Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche

J'ai réalisé cette recette il y a trois semaines, mais je ne l'avais pas publiée avant car c'était la version d'essai d'un des plats qui étaient servis à nos "accords mets et vins". Comme la dernière séance a eu lieu jeudi soir, je peux maintenant la...

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Tags: languedoc, accords, coriandre, écume, mandarine, lotte

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5 octobre 2010

Biscuit "écume" à la cacahuète

Cela faisait une éternité que je rêvais de faire cette recette inspirée de Ferran Adria. Sauf qu'elle ne pouvait se faire qu'au micro-ondes ... et que je n'en avais jamais eu à disposition jusqu'à maintenant. Il se trouve qu'il y en a un dans mon "meublé...

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Tags: siphon, écume, cacahuètes, micro-ondes

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18 juin 2010

Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre

Il y a quelques jours, je découvre une nouveauté au rayon "surgelés" : de la cigale de mer ! Si j'en ai entendu parler en (très) bien, je n'ai jamais eu l'occasion d'en goûter. A 12 € les 5 queues, ça vaut le coup d'essayer (quand on voit qu'on ose vendre...

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Tags: accords, courgette, chardonnay, écume, cigale

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25 mai 2010

Rouleau de risotto à la truffe blanche & prosciutto, écume au basilic grec et tuile de parmesan

Dans cette recette, il y a des éléments phares de gastronomie italienne, sauf que le plat final n'a plus grand chose de transalpin. Il n'empêche que les saveurs des différents ingrédients sont respectées, et vous emmènent bien loin de la cuisine française....

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Tags: riz, croustillant, parmesan, Risotto, jambon, basilic, écume

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3 mars 2010

Dinde & pleurotes laquées au gingembre, écume au lait de coco et combava

Le "problème" lorsqu'on achète certains produits exotiques (ou pas d'ailleurs), c'est qu'il vous faut plusieurs plats pour en venir à bout. C'est le cas de mon kumbawa, de mon bouquet de coriandre ou de ma tige de citronnelle (la racine de gingembre peu...

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Tags: champignon, dinde, gingembre, coriandre, écume, combava

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27 janvier 2010

Une bonne alternative au Bamix pour les écumes

Nombreux(ses) sont ceux qui ont essayé de faire de belles écumes avec un mixeur plongeur classique et n'ont pas été satisfait(e)s du résultat. Normal : les chefs utilisent un mixer Bamix qui a un couteau spécifique pour faire de belles émulsions (voir...

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Tags: SystèmeD, écume

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23 janvier 2010

Cabillaud poché au jus de coquillage et morilles, riz sauvage & écume à la noisette

Lorsque j'ai vu ce matin du dos de cabillaud à un prix cadeau (11€95 le kilo), j'ai craqué. Restait à trouver une recette originale, ce qui n'est pas évident, vu les nombreuses versions déjà réalisées. Et puis je me rappelai que j'avais à la maison du...

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Tags: riz, cabillaud, morille, écume

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5 décembre 2009

Sandre rôti & bouillon mousseux aux coquillages

Et voilà, c'était le dernier filet de sandre du congélateur. Il a fini sa vie en beauté. Car cette recette est vraiment délicieuse. Et c'est l'occasion de rendre un hommage à la patience d'une pauvre attachée de presse qui m'avait envoyé des échantillons...

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Tags: pâtes, écume, Sandre

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