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9 avril 2015

Saint-Jacques poêlées/sarrasin/noisette/patate douce + une poudre invisible...

"L'essentiel est invisible pour les yeux" écrivait Saint-Exupéry. C'est le cas de ce plat. Ce qui m'a pris le plus de temps, occupé mes pensées, et parfume le plat sans que l'on s'en rende vraiment compte, c'est une poudre de pétoncles. Car le reste,...

Posté par Eric B à 20:59 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Saint-Jacques, noisette, sarrazin, chardonnay, bourgogne, patate douce

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6 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En...

Posté par Eric B à 14:42 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, chou, fumé, Sancerre, truite

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4 avril 2015

Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites à la mandarine et sauce soja

Cela faisait un petit bout de temps que j'avais repéré la recette de chou donnée par Stéphanie Biteau sur Cookcooning. Ce site est souvent très intéressant, car il donne des vrais trucs de pro, souvent différents de ceux que l'on trouve dans les livres...

Posté par Eric B à 19:27 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: parmesan, endive, noisette

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2 avril 2015

Beaux plats et bons vins

Au quotidien, j'ai du mal à me mettre en cuisine, mais dès que des amis viennent à la maison, je suis prêt à passer deux jours aux fourneaux pour procurer quelques heures de bonheur. Ce fut encore le cas ici, où j'ai repris quelques classiques de la "maison"...

Posté par Eric B à 08:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: languedoc, parmesan, Saint-Jacques, noisette, chenin, bourgogne, Vouvray, Sancerre, truite, chevreau

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15 mars 2015

Mystère glacé "hymne à la noisette" (sorbet noisette + crumble noisette & sarrasin)

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai...

Posté par Eric B à 17:53 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, croustillant, noisette, sarrazin, Sans_gluten, sorbet, madère

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9 mars 2015

Vrai-faux risotto au fenouil, version 3

Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est...

Posté par Eric B à 08:26 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: parmesan, Risotto, pistache, fenouil

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1 mars 2015

Nan, j'suis pas mort. La preuve...

Dans ma dernière newsletter, (merci de me confirmer l'avoir reçue, car j'ai un doute sur la transmission), j'expliquai pourquoi je me faisais plus rare qu'auparavant : " d'une part, je suis au quotidien un régime relativement strict dont je ne dévie que...

Posté par Eric B à 15:49 - Commentaires […] - Permalien [#]

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15 février 2015

Un dimanche pas du tout ordinaire

Ce dimanche, notre petite bande était conviée à Rochechouart par Olivier R. pour un repas/dégustation. N'étant pas branché cuisine, notre hôte avait fait appel à un traiteur. Ce n'était donc pas dans les plats qu'il fallait chercher les plus grandes découvertes...

Posté par Eric B à 20:21 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: bordeaux, accords, pigeon, ris_de_veau, bourgogne, champagne, Italie, Vouvray

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25 janvier 2015

Espuma de parmesan au curry, noix et pistaches grillées

C'est en fait la même recette que cette crème de parmesan, si ce n'est que je l'ai placée tiède dans un siphon. Comme celui-ci est un 500 ml, il m'a fallu revoir les proportions. Il y a donc 300 ml de lait de soja et 130 g de parmesan. Et puis une cuillère...

Posté par Eric B à 20:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: parme

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16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est...

Posté par Eric B à 20:21 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Alsace, endive, poisson, fumé, foie gras, mandarine

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