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A boire et à manger
risotto
9 mars 2015

Vrai-faux risotto au fenouil, version 3

Vrai-faux risotto au fenouil, version 3
Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est...
10 avril 2014

Dos de cabillaud en croûte de pistache, vrai-faux risotto à l'orange

Dos de cabillaud en croûte de pistache, vrai-faux risotto à l'orange
Même si j'ai raté un chouïa le visuel, cette recette est intéressante à plus d'un titre. D'abord, pour vraiment vous conseiller de tenter la pâte de pistache de chez Hervé, fabricant de purée de fruits secs bien connu dans les magasins bio (en précisant...
22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants
Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix......
9 avril 2013

Risotto à la patate douce et au cumin torréfié

Risotto à la patate douce et au cumin torréfié
Rien d'exceptionnel dans la préparation, mais le résultat est vraiment intéressant. Il suffit de faire un risotto normal mouillé au bouillon de volaille dans lequel vous ajoutez à mi-cuisson de la patate douce écrasée préalablement cuite à la vapeur (1/3...
13 avril 2012

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à  la truffe blanche
Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup...
13 février 2012

Celerisotto : oubliez Passard !

Celerisotto : oubliez Passard !
Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement...
15 décembre 2011

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit
L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir...
15 avril 2011

Risotto aux morilles, fino & bresaola

Risotto aux morilles, fino & bresaola
Je suis très lègèrement sorti de mes nouveaux préceptes en employant des champignons et quelques copeaux de fromage (que je devrais éviter). Ceci dit, ni parmesan, ni morilles sont inscrits précisément sur ma liste, alors on va dire qu'il y a le bénéfice...
23 août 2010

Risotto à la mangue & gambas en deux cuissons

Risotto à la mangue & gambas en deux cuissons
Après 10 jours assez perturbés où je n'avais pas du tout la tête à me mettre en cuisine, j'ai tenté de reprendre les choses en mains, sous peine d'arrêter ce blog*. J'avais des gambas au congélateur. Du pesto de coriandre (il m'en restait un joli bouquet...
19 juillet 2010

Hymne au fenouil : en faux risotto, en écume et cheveux d'anges

Hymne au fenouil : en faux risotto, en écume et cheveux d'anges
Cette recette est inspirée d' une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes. Le faux risotto La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente . Le fenouil...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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