Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos  Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable en trois, les parts auraient été très inégales. D'où l'idée de mettre les deux rables tête-bêche, avec une farce au milieu. Il suffirait ensuite de couper des tranches  épaisses, et tout le monde serait servi équitablement. 

Le lièvre

Ayant acheté le lièvre une semaine avant le repas, les rables ont été mis sous vide. Ils ont été préalablement enduits de crème de truffe noire afin qu'ils s'en imprègnent durant ces quelques jours de repos. 

J'ai fait la même chose avec un morceau de foie gras de canard acheté le même jour (qu m'a servi par ailleurs pour d'autres plats) : je l'ai façonné en boudin à la longueur des rables, je l'ai enduit de crème de truffe, et mis sous-vide. 

Pour ceux qui ont suivi depuis le début la préparation de ce repas, j'ai fait une "infusion de champignon de Paris" pour ma sauce du Vol au vent. J'ai récupéré les champignons qui ont cuit  12 h à 90 °C. Bien pressé pour extraire le jus, ils formaient une sorte de purée. Je lui ai ajouté de la purée de truffe noire (qui m'avait servi pour le tartare de boeuf en forme de cigare) et un peu de crème de truffe noire. Le résultat était assez bluffant : on aurait dit que c'était 100 % truffe, alors qu'on avait 80 % de champignon de Paris. 

La veille du repas, une heure avant de prendre ma voiture pour Reims, j'ai fait ma ballotine afin de ne pas avoir trop d'ingrédients divers à emporter. J'ai étalé un grand rectangle de crépine de porc sur le plan de travail. Puis un rable; j'ai étalé dessus ma purée truffée, puis posé mon boudin de foie gras, de nouveau de la farce, le deuxième rable. Puis j'ai roulé le tout en serrant bien. Puis j'ai filmé en serrant encore plus fort, et mis le tout sous-vide jusqu'au lendemain soir. 

Par facilité, j'ai fait une cuisson au thermoplongeur (1h à 53 °C), puis j'ai sorti la balottine du sac et je l'ai poêlée au beurre 5 mn.  Mais je suis convaincu qu'un poêlage préalable, suivi d'une cuisson de 8-10   mn au four à 200 ° puis d'un repos, aurait donné encore un meilleur résultat quant à la texture de la viande. 

Rouleaux de pommes de terre

C'est tout bête si l'on dispose d'un "coupe lanière". Il suffit d'éplucher deux pommes de terres (de belle taille), de couper les extrémités et de faire des longs rubans. J'ai tartiné ceux-ci  d'un mélange de beurre fondu + crème de truffe. Puis je les ai roulés, puis filmés. Et je les ai fait cuire 1 h à 90°C au four vapeur. J'ai fait ça l'avant-veille du repas, car je me doutais que je n'aurais pas de four vapeur à Reims.

Si j'avais eu le temps de bien m'en occuper, j'aurais fait revenir ces rouleaux à la poêle – préalablement tranchés – dans du beurre clarifié (comme ICI), mais par praticité, je les mis au four à 200 °C durant 20 mn en les retournant à mi-cuisson. L'idéal aurait été de les servir de suite, mais les convives me demandaient de ne surtout pas aller trop vite. Ils ont donc patienté au four à 80 °C ... et un peu desséchés. Ils étaient plus croustillants que prévus, mais moins moelleux. 

La sauce 

C'est celle décrite dans la recette des cigares ... mais servie chaude !

Y a plus qu'à...

Trancher la balottine en parts égales. 

Répartir la sauce dans le fond des assiettes.

Placer les tranches de ballotine et de pommes de terre. 

Servir. 

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 Dès le nez, alliant puissance  et complexité, il attaque fort : truffe, tabac, fruits noirs, épices, violette.. Et la bouche de ce Petrus est juste somptueuse : une texture veloutée d'une rare sensualité évoquant le cashmere, mais aussi une énergie qui pulse grave sans être jamais agressive. Et puis une longue finale sur des notes truffées/fruitées.. C'est bouleversifiant, aurait dit Daniel Toscan Séplanté. Mon plus grand Petrus bu à ce jour. Du peu que j'ai mangé, plat et vin matchaient bien.