basse-temperature - A boire et à manger

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basse-temperature

13 septembre 2017

Canon d'agneau fumé au romarin, aubergines grillées, sauce à l'ail noir, réglisse et romarin

Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas...

Posté par Eric B à 07:54 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, agneau, basse-température, ail, aubergine, romarin, chateauneuf

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24 juin 2017

Pot au feu terre & mer en deux services

Voici comment j'ai préparé le pot au feu pour la soirée avec Alain de Laguiche. J'ai utilisé ces légumes : - chou - carottes - navets blancs ronds - panais - oignons nouveaux - poireaux Et puis j'ai acheté 8 diots (saucisses de Savoie) pour 6 personnes...

Posté par Eric B à 07:14 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, cabillaud, saucisse, chou, basse-température, citron, carotte, panais

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1 juin 2014

Filet mignon à 60 ° C pile poil, fèves et chorizo

Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que...

Posté par Eric B à 17:46 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: porc, basse-température

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29 mai 2014

Ca y est : je me suis mis à la vraie cuisson basse-température... avec comme 1ère expérience, l'oeuf à 63 °

Lors de ma dernière tentative de cuisson en basse-température, mon four m'avait joué des blagues, en montant plus haut que ce que j'aurais souhaité. Heureusement, il y avait la sonde pour contrôler, mais ça impliquait d'être toujours là pour ouvrir de...

Posté par Eric B à 10:43 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: oeuf, basse-température

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17 juillet 2012

Haddock en basse-température, crème de chou-fleur orange

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé...

Posté par Eric B à 08:06 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poisson, basse-température, fumé, chou fleur

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19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés...

Posté par Eric B à 14:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: agneau, basse-température, ail

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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au...

Posté par Eric B à 07:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pommes_de_terre, basse-température, roquette, chevreau

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23 mars 2012

Poulet cuit à basse-température & citron kafir

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire... Afin de donner...

Posté par Eric B à 21:55 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poulet, basse-température, mandarine, combava

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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: basse-température, boeuf, panais, estragon

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4 novembre 2011

Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment...

Posté par Eric B à 07:12 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, agneau, basse-température, champignon, aubergine, Bandol

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