Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi  43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à la viande de  boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Afin de transformer cette expériénce en plat de fête

Le saumon

Tous les paramètres devaient être identiques, exceptée la température. J'ai donc acheté un beau morceau de filet de saumon que j'ai coupé en 4  tranches de mêmes dimensions après avoir ôté la peau.

J'ai fait un mélange "gravlax" composé de

100 g de gros sel

70 g de sucre 

2 tours de moulin à poivre

1 cl de fumée liquide

2 gouttes d'huile essentielle de citron

1 goutte d'huile essentielle de mandarine

J'ai bien recouvert les 4 morceaux de ce mélange, et laissé mariner une petite heure (je ne les veux pas trop salés, ni cuits par le sel). Puis je les ai rincés sous l'eau du robinet  et séchés soigneusement avec de l'essuie-tout. C'est indispensable, étant donné que ma  sous-videuse est à aspiration externe. 

J'ai emballé chaque morceau individuellement. J'ai cuit le premier 20 mn à 43 °C. . Dès qu'il fut cuit, je l'ai plongé dans de l'eau glacée, puis mis 30 mn au congélateur. Et ensuite au frigo. J'ai augmenté la température du bain-marie de 2 °C, immergé le second pour 20 mn, etc. jusqu'au dernier à 49°C. 

Les 4 morceaux sont restés au frais jusqu'à 30 mn avant le service. 

La "chantilly" au citron

C'est tout bêtement 30 cl de crème liquide à laquelle j'ai ajouté 5 cl de jus de citron vert et 5 gouttes d'huile essentielle de citron, chargée dans un siphon avec une cartouche de gaz. 

Les betteraves 

J'allais dire que j'avais pris une betterave jaune et une betterave Chioggia. En fait, j'ai appris il y a peu que la jaune était toute aussi "Chioggia" que la rose, puisque les deux sont originaires de la ville de Chioggia (Vénétie).

 La jaune a été transformée en spaghetti avec le rouet à légumes. Une majeure partie de la rose a été taillée en fines tranches avec une mandoline. Et le reste en batonnets pour la déco finale

Pâte citron

Elle est faite à partir d'un citron bio :  j'ai pressé le jus que j'ai mis dans un bol. Enlevé tous l'intérieur du citron pour n'avoir plus que la "coque". J'ai fait blanchir 3 fois celle-ci , en changeant l'eau à chaque fois. Puis j'ai mixé le jus et la coque et fait cuire les deux ensemble  en rajoutant un peu d'eau, une bonne pincée de sel et environ 20 g de sucre. 

Y a plus qu'à...

Couper chaque pavé de saumon  en 6 . En faisant bien attention à ne pas se mélanger les pinceaux dans les températures. 

Poser 4 tranches de chioggia rose dans chaque assiette. Puis un morceau de chaque température. Mettre le 43 en haut, puis dans le sens des aiguilles d'une montre, placer  45, 47  puis 49. Déposer au centre un petit dome de chantilly, placer dessus des "spaghetti" de betterave jaune puis quelques bâtonnets roses. Mettre des points  de  pâte de citron aux angles formés par les tranches de betterave. Finir avec quelques pluches de cerfeuils.   Et puis c'est tout ;-)

 Le test est ici éloquent : à 43 °- 45 °C, on est encore proche du cru. À 47 °C, on est vraiment "entre deux", comme on dit dans le Cantal. À 49°C, le saumon est "cuit", même si on loin d'une chair fibreuse. Les enfants ont préféré le 49 °C, alors que les adultes plébiscitent le 47 °C. 

Je pense qu'une prochaine fois, je  ferai un match plus serré avec 46, 47 et 48 °, histoire de voir si je reste définitivement à 47 ° où si je change légèrement le curseur.