Je suis tombé sur plusieurs recettes ces derniers mois, et ça m'a donné envie de me lancer. Au final, ma principale source d'inspiration fut une vidéo d'un site américain spécialisé dans la cuisine sous-vide (pas du tout vegan). En tout cas, pour la cuisson. Pour l'assaisonnement, ça n'a par contre strictement rien à voir : il est totalement personnel. 

Histoire de suivre la recette jusqu'au bout, je suis parti d'une poitrine entière qui faisait 3 kg, ce qui était totalement disproportionné. Après la cuisson sous-vide puis refroidissement, j'ai donc coupé la porcetta en deux, et placé une moitié au congélateur : j'aurai un plat tout prêt en cas de  visite (quasi) impromptue.

Vu que dans cette recette il n'y a pas de pré-salage de la poitrine, le premier travail consiste à préparer  l'assaisonnement qui demande un peu de temps.

L'assaisonnement aux olives noires

Je ne fais pas les choses à moitié : j'ai pris un bocal entier de VRAIES olives noires à la grecque (car on sait maintenant qu'il y a des olives vertes teintées en noir grâce au gluconate de fer), dénoyauté toutes les olives (oui, j'aurais dû acheter un bocal d'olives dénoyautées), puis je les ai placées sur une plaque et mises à sécher10 h au four à 80 °C. 

J'ai gardé un tiers des olivées séchées pour faire le crumble qui sera saupoudré sur la purée. Les deux autres tiers sont mixées avec une douzaine de baies de genièvre et une belle cuillerée à soupe d'herbe de provence. Je mélange ensuite cette "poudre" avec environ 60 g de sel, 15 g de sucre roux, une cuillère à café d'ail semoule. 

La préparation de la poitrine

Je vous conseille de regarder des vidéos  sur le sujet pour bien voir comment la poitrine est découpée. Il faut la couper en deux dans l'épaisseur ... mais pas jusqu'au bout pour ne garder qu'un seul morceaux (en "portefeuille", comme on dit) puis refaire la même chose dans les nouvelles épaisseurs créées. Vous obtenez un grand rectangle de poitrine sur lequel vous répartissez tout votre assaisonnement. Puis il faut le rouler et le serrer le plus possible avec de la ficelle à rôti. 

La première cuisson 

Elle est faite sous-vide à une basse-température relative (75 °C) durant 24 h. Vous pouvez certainement la faire au four, mais ce sera moins précis, et moins efficace, car l'eau conduit beaucoup mieux la chaleur que l'air.  

Il faut penser à récupérer le jus qui s'est formé dans le sac de cuisson qui va gélifier en refroidissant. Il est délicieux !

Le repos

Après refroidissement, la recette américaine conseillait de laisser reposer la viande 24 h au frigo sans  la couvrir. Cela permet de déshydrater la couenne pour qu'elle dore mieux ensuite. J'ai suivi ce conseil. 

La deuxième cuisson

Là, ce n'est plus du tout basse-temp, puisqu'on passe à 230 °C durant 30 mn. Avant cela, les Américains donnaient un coup de chalumeau sur toute la couenne. J'ai estimé (à tort ?) que les 230 °C suffiraient bien. Et en effet, c'étaut très bien ainsi .Mais sur ma seconde moitié, je tenterai le chalumeau....

La purée de pommes de terre

Les 800 g pommes de terre (du jardin, zéro traitement, lavées)  ont cuit au micro-ondes  durant 12 mn. Puis je les ai épluchées. Les peaux sont repassées de nouveau au micro-ondes 4 mn (en remuant toutes les minutes) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Puis je les ai faites infuser dans de l'eau frémissante durant 10 mn. Pendant ce temps, j'ai écrasé les pommes de terre, puis j'ai versé l'eau parfumée au peau sur les pommes de terre. J'ai ensuite ajouté de l'huile d'olive "fruitée noire". 

Le crumble olive et parmesan

Mélanger 150 g de farine à 100 g de beurre ramolli. Ajouter 50 g de parmesan rapé puis les olives noires séchées et mixées, et puis du romarin haché finement au couteau. Etaler sur une plaque et faire cuire 20 mn à 160 °C

À noter que cela peut aussi se manger froid, avec le jus pris en gelée. J'ai juste caramélisé la tranche avec un peu de sucre de coco 

Accord vin : le plat a été pensé pour le Rouliers 11-12 d'Henri Bonneau. : la robe est grenat sombre très légèrement évoluée. Le nez est superbe, mêlant les fruits noirs confits à la réglisse et aux notes des garrique, et une sublime volatile qui évoque  l'aceto balsamico tradizionale (je viens d'en acheter, donc ça me parle). Dès l'attaque en bouche, vous êtes saisis par  cette acidité volatile qui trace grave, évoquant un faisceau laser. Elle tient lieu de colonne vertébrale à une matière fine, soyeuse, au fruit pur et intense, soulignée par les épices et les herbes de Provence. La finale prolonge la dynamique de la bouche sans interruption, avec la volatile qui gagne encore en puissance et fraîcheur, accompagnée par les fruits noirs, la garrigue et le balsamique. Superbe de bout en bout, et accord parfait avec la porcetta