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A boire et à manger
8 décembre 2011

Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue

Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue
Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques....
6 décembre 2011

Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion

Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion
J'avais ramené du "boulot" à la maison : une bouteille de Riesling GC Kastelberg 1996 de Moritz, référencée depuis quelques jours au magasin. Je devais trouver un plat ou deux qui pouvait s'accorder avec. Je la débouche, me sers un verre. Ce qui ressort...
2 décembre 2011

Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche

Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche
J'ai réalisé cette recette il y a trois semaines, mais je ne l'avais pas publiée avant car c'était la version d'essai d'un des plats qui étaient servis à nos "accords mets et vins". Comme la dernière séance a eu lieu jeudi soir, je peux maintenant la...
20 juin 2011

Salade tiède de gambas & jeunes pousses , jus de mandarine et coriandre

Salade tiède de gambas & jeunes pousses , jus de mandarine et coriandre
Enthousiasmé récemment par le mariage de la mandarine et de la coriandre, j'ai décidé de renouveler l'expérience avec des grosse gambas. Comme la dernière fois, j'ai fait réduire 50 cl de jus de mandarine au 1/10 de son volume initial (pas plus, sinon...
19 juin 2011

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron
Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir...
24 mai 2011

Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin

Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin
Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale. Le saumon mariné Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle...
28 avril 2011

Rollmops de sardine, betteraves et oeuf mollet

Rollmops de sardine, betteraves et oeuf mollet
Il m'est vivement conseillé de manger du poisson style sardine, maquereau, hareng. Là-dessus, le régime prescrit par mon médecin et celui des groupes sanguins se rejoignent. La sardine, j'ai déjà fait un certain nombre de recettes avec. Il fallait que...
1 avril 2011

Rillettes de julienne à l'aneth

Rillettes de julienne à l'aneth
Ma poissonnière ne fait pas dans la demi-mesure. Lorsque je lui demande un "petit" filet de julienne, elle m'en donne 450 g. Ne voulant pas le garder tel quel plusieurs jours, j'ai décidé d'en faire des rillettes allégées (ben oui, je suis au régime)....
18 mars 2011

Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau

Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau
J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé...
26 février 2011

Filet de cabillaud laqué au jus de boeuf, purée à la roquette & zestes de citron

Filet de cabillaud laqué au jus de boeuf, purée à la roquette & zestes de citron
Hier, j'ai utilisé un jus de boeuf*goûteux mais encore fluide. Dans cette recette, je l'ai fait beaucoup plus réduire, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et épais. Il y a intérêt à peu le saler au départ, car ça devient immangeable. Après, il y a peu de...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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