Hier, j'ai utilisé un jus de boeuf*goûteux mais encore fluide. Dans cette recette, je l'ai fait beaucoup plus réduire, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et épais. Il y a intérêt à peu le saler au départ, car ça devient immangeable.

Après, il y a peu de choses à faire. Mettre le jus de boeuf, ajouter une belle noix de beurre, le laisser fondre et mélanger, puis poser le filet de cabillaud (ou autre poisson). Mettre le feu au minimum : la cuisson doit être douce. Arroser le filet avec le jus qui se réchauffe. Eviter de trop remuer le poisson, car il risque de se défaire. Lorsque le centre du filet atteint 45-50°, stopper tout. C'est prêt.

Pour la purée, faire cuire les pommes de terre 25 mn à la vapeur avec la peau. Les éplucher et les écraser. Ajouter un peu d'eau chaude, une noix de beurre, une belle poignée de roquette hachée, du zeste de citron rapé à l'instant. Saler, poivrer.

Le résultat est divin.

Vous pouvez servir sur ce plat un vin rouge aux tannins très fins, pas trop fruité : par exemple un château des Tours (pour pas dire Rayas), un Saint-Chinian sur schistes, un beaujolais un peu évolué...

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* Le jus de boeuf a été fait en utilisant les "déchets" d'une basse-côte revenus avec des oignons émincés, arrosés d'eau, mijoté une heure à couvert, puis ensuite réduit. Le laisser une nuit au frais pour faire remonter la graisse à la surface et l'enlever.