A boire et à manger

4 juillet 2010

Maquereau en deux cuissons & fenouil "façon plancha"

Pour les cuissons du maquereau, je dois tout à David Zuddas , l'inimitable chef dijonnais (pour voir la recette originale, cliquer ICI). Pour le reste, c'est plus personnel, mais comme j'ai fait la recette en rentrant du marché, je ne voyais pas me lancer...

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Tags: accords, courgette, poisson, basilic, fenouil, vapeur, Muscadet

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18 juin 2010

Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre

Il y a quelques jours, je découvre une nouveauté au rayon "surgelés" : de la cigale de mer ! Si j'en ai entendu parler en (très) bien, je n'ai jamais eu l'occasion d'en goûter. A 12 € les 5 queues, ça vaut le coup d'essayer (quand on voit qu'on ose vendre...

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Tags: accords, courgette, chardonnay, écume, cigale

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15 avril 2010

Puntine aux fruits de mers & "crème anglaise" au basilic

Les puntine , pour ceux qui l'ignoreraient, ce sont des pâtes de la forme et de la taille d'un grain de riz. Elles ont deux avantages par rapport à celui-ci : elles cuisent beaucoup plus vite (6 mn) et elles ont un côté plus soyeux en bouche. Visuellement,...

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Tags: accords, pâtes, langoustine, chardonnay, basilic, moules

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10 avril 2010

Saint-Jacques, une nouvelle trilogie (3) : superposition laquée au daïkon et yuzu

Dernière étape de la trilogie qui est une sorte d'hommage au repas que j'avais pu apprécier chez Pascal. Après le tartare au citron-caviar et la Saint-Jacques fourrée à la mandarine, voici la superposition laquée au daïkon et yuzu. Le terme superposition...

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Tags: Saint-Jacques, gingembre, balsamique, mandarine

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9 avril 2010

Saint-Jacques, une nouvelle trilogie (2) : Saint-Jacques fourrée à la mandarine et citron-caviar

Pour comprendre la genèse de la deuxième recette de la trilogie, il faut aller voir cette recette de William Ledeuil sur Francechef.tv . Pascal m'avait joint le lien avec les produits qu'il m'avait envoyés. Et même si je ne l'ai pas reprise en tant que...

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Tags: Saint-Jacques, citron, mandarine

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8 avril 2010

Saint-Jacques, une nouvelle trilogie (1) : tartare au citron caviar et combava

Les coquilles Saint-Jacques sont sur le point de disparaître des étals pour 6 mois. Afin de leur faire un adieu dignes d'elles, j'ai préparé une nouvelle trilogie , basée sur les produits que m'a envoyés Pascal, à savoir du citron-caviar, des écorces...

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Tags: Saint-Jacques, citron, combava

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3 avril 2010

Filet de mostelle en papillote, blé au kumbawa et roquette

Je trahis un peu l'ordre de mon récit de voyage, mais il faut alterner les sujets du blog, et une recette de poisson me paraît la bienvenue. N'ayez pas honte d'ignorer que la mostelle est un poisson ; je ne le savais pas jusqu'il y a 15 jours. J'ai fait...

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Tags: poivron, poisson, roquette, combava

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24 mars 2010

Carpaccio de Saint-Jacques au combava & gouttes de corail à l'orange

J'avais amené dans mes bagages quelques ingrédients fétiches, me disant que mes différents hôtes seraient ravis de les découvrir. C'était entre autres le cas de mon huile d'olive au combava qui a fait sensation à chacune de mes étapes ! Lorsque Marie...

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Tags: vin, accords, Saint-Jacques, orange, chenin, Vouvray, combava

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15 mars 2010

Déclinaisons thermiques autour de l'huître, ou deux chefs à votre service

Je vous avais parlé de ce plat que j'ai mangé il y a une quinzaine de jours chez un ami. Je vous en révèle aujourd'hui les secrets. Pour trois déclinaisons sur quatre, vous trouverez ICI tout ce qu'il vous faut (extrait du magazine Thuriès, recette de...

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Tags: huîtres, cresson

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8 mars 2010

Gambas caramélisées et variations sur le daïkon : glacé au jus de crustacé et badiane ; croquant à la coriandre

L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras : J'ai repris ici le...

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Tags: accords, crevette, coriandre, navet, Savennières

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