A boire et à manger

25 février 2011

Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois

Je ne savais pas trop comment nommer la découpe de mes Saint-Jacques inspirée par Jean-François Piège. Et puis je me suis dit que "anémone de mer" correspondait bien à leur nouveau look. Dans la "version Piège", les entailles étaient un peu moins profondes,...

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Tags: Saint-Jacques, boeuf, petit pois

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1 février 2011

Gambas aux pois gourmands, écume d'orange & yuzu

Rien de très compliqué dans cette recette. Le plus important, ce sont les temps de cuisson. Une minute de plus, et le plat perd 90 % de son intérêt, car vous allez avoir une gamba caoutchouteuse et des pois ramollos et couleur "vert triste". Première...

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30 janvier 2011

Thon germon mi-cuit, avoinitto à l'encre, croustille de parmesan & roquette

C'est avec une certaine émotion que je poste cette recette. Elle n'est pas d'une complexité folle, mais elle a le mérite de "relancer la machine". Elle devrait être suivie de pas mal d'autres dans les semaines qui viennent, car je commence à accueillir...

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Tags: accords, thon, parmesan, pâtes, Alsace, roquette, encre, riesling

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8 décembre 2010

Recettes de Noël : le meilleur de la mer

Saint-Jacques juste poêlées à l'huile de noisette, risotto à la truffe blanche & fumet de barbes Homard au Xèrès, millefeuille de pomme & celeri rave Flan de Saint-Jacques au tourteau & gamba rôtie au suc de crabe Dos de cabillaud au pavot, risotto d'avoines...

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13 novembre 2010

Joues de lotte & purée de topinambours

L'association joue de lotte/topinambour s'est élaborée dans mon supermarché. J'avais déjà acheté mes légumes lorsque je suis passé au rayon poissons. J'ai vu ces belles joues, et j'ai regardé les légumes que j'avais dans les mains : rien n'allait. Je...

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Tags: poisson, topinambour, micro-ondes

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28 octobre 2010

Dos de cabillaud & "chutney" à l'endive et à la pomme

Le chutney sent la saison automne-hiver : j'ai fait revenir dans un peu de beurre, un oignon blanc, une pomme et une grosse endive. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, une belle cuillère à soupe de sucre, une autre de vin moelleux. Et...

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Tags: accords, cabillaud, endive, pomme, chenin

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10 octobre 2010

Saint-Jacques poêlées & crème de chou-fleur orange

Les Saint-Jacques sont enfin de retour, et je n'ai pu résister d'autant qu'elles étaient à 3 € le kilo (soit environ 2 € les 4). J'ai suffisamment de temps de pause le midi pour rentrer à la maison, me préparer à manger et faire ainsi des photos correctes,...

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11 août 2010

Cigale de mer laquée, carpaccio de mangue & bouillon de coriandre au yuzu

Si le plat ainsi présenté paraît d'une simplicité biblique, il a tout de même fallu deux semaines pour y aboutir, avec beaucoup de changements de trajectoires pour les raisons que je vais vous narrer maintenant. Dans ce périple culinaire, il y a eu deux...

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Tags: accords, riesling, mangue, Allemagne, coriandre, cigale

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12 juillet 2010

Sandre "à la bordelaise", champignons grillés et purée au persil

Il est peu courant de servir du poisson après du boeuf, avec de surcroît du vin rouge. Mais cela s'explique aisément. Le boeuf était préparé de telle façon (la crème très riche en oignons, la marinade contenant un peu de vinaigre) qu'il me semblait difficile...

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Tags: vin, accords, poisson, champignon, Sandre, persil

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10 juillet 2010

Gambas en deux cuissons : l'une en tempura l'autre en shabu shabu dans un bouillon de citronnelle et yuzu, émincé de champignons

Ca a commencé avec des "bâtons" de citronnelle achetés il y une dizaine de jours. Je voulais m'en servir pour ce repas ... mais comment ? J'ai déjà fait une écume à la citronnelle, une glace à la citronnelle... Un bouillon me tentait bien, un peu dans...

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