Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques.

La première chose à faire ici, c'est un "bouillon à couscous". Pour cela, j'ai fait revenir dans une casserole avec un trait d'huile d'olive :

- deux courgettes coupés en brunoise

- deux carottes coupées en brunoise

- un oignon émincé

Puis au bout de 10 mn, rajouter 50 cl de bouillon de volaille, une belle cuillerée de Ras El Hanout, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Filtrer afin de récupérer les légumes ... et le bouillon.

Plonger dans ce dernier un beau morceau de dos de cabillaud, couvrir et laisser reposer 10 mn. Afin que le bouillon ne refroidisse pas trop vite, j'avais placé la casserole sur l'induction au minimum (1). Comme cela, il restait aux alentours de 50°.

Sortir alors le dos de cabillaud et séparer les pétales les uns des autres.

Réchauffer les légumes dans une casserole avec du coulis de mangue/passion/mandarine (= mangue crue +  jus de fruit de la passion + 1 trait de jus de mandarine, mixer le tout) et une noix de beurre.

Les disposer en assiette et les recouvrir de pétales de cabillaud. Saupoudrer le tout de Ras El Hanout.

L'accord avec le vin fonctionne très bien aussi :o)