J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure.

Dans le liquide, il y avait :

du sel

du poivre

du thé fumé Lapsang Souchong

des baies roses

La peau a été retirée et a poêlée sur les deux faces jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante (environ 1/4 d'heure). Ceci dit, c'est plus décoratif qu'autre chose : c'est pas vraiment l'éclat' à manger... Ou alors, il faudrait rajouter quelque chose en plus : graines de sésame ?

Le poireau a été nettoyé, coupé en rondelle et compoté tranquillement dans un peu de beurre, et mouillé à la crème en fin de cuisson.

La texture du saumon est vraiment impressionnante : c'est totalement fondant, presque impalpable. Ca peut même être déroutant pour certains, car ils n'auront jamais mangé rien de tel.

Un vin ? un sauvignon gras et tendu à la fois (Pouilly-Fumé ou Sancerre)