750 grammes
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A boire et à manger
petit pois
2 juin 2020

Dessert "Hommage au printemps"

Dessert "Hommage au printemps"
Pour mon premier repas déconfiné avec mes amis de Limoges, j'étais chargé du dessert. Plus cuisinier que pâtissier dans l'âme, j'ai voulu mettre en avant les produits de saison, dont une partie vient de mon jardin, en n'utilisant pas de farine, mais tout...
3 janvier 2018

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit

Saumon mariné/fumé cuit à 47 °C, crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit
J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu...
24 août 2014

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer
La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire. Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans...
27 mai 2012

Sot-l'y-laisse de dinde laqués au jus de veau & jardinière printanière à l'estragon

Sot-l'y-laisse de dinde laqués au jus de veau & jardinière printanière à l'estragon
Durant mes années fécampoises, je n'avais jamais vu de sot-l'y-laisse dans les étals. De retour dans le Sud-Ouest, je les y retrouve avec plaisir, car c'est goûteux, charnu ... et bon marché. Content aussi de retrouver un Picard à proximité, même si j'ai...
28 août 2011

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon
Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent... C'est simple et très rapide. Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés,...
25 mai 2011

Cappuccino de petit pois & jambon

Cappuccino de petit pois & jambon
Selon la quantité servie, ce plat peut être une mise en bouche ou une entrée chaude. Il est en tout cas difficile de ne pas l'apprécier car elle a comme un goût d'enfance (même si vous n'en avez probablement jamais mangé durant celle-ci). La veille Préparer...
25 février 2011

Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois

Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois
Je ne savais pas trop comment nommer la découpe de mes Saint-Jacques inspirée par Jean-François Piège. Et puis je me suis dit que "anémone de mer" correspondait bien à leur nouveau look. Dans la "version Piège", les entailles étaient un peu moins profondes,...
14 février 2011

Jardinière de légumes "à voir et à manger"

Jardinière de légumes "à voir et à manger"
Bon, c'est sûr que si vous n'avez que cette assiette en plat principal, vous avez intérêt à ce que le reste du repas soit conséquent. Par contre, pas de doute qu'elle impressionnera favorablement vos convives car c'est aussi beau à voir que bon à manger....
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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