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A boire et à manger
espuma
24 octobre 2019

Variations autour de la pomme de terre

Variations autour de la pomme de terre
Pour ce "retour à la vie " du blog, je vais vous donner la recette qui me tient à coeur, car elle résume bien ma recherche en cuisine de ces dernières annnées. Mais à sa lecture, vous allez comprendre pourquoi j'avais baissé les bras pour vous l'expliquer,...
9 décembre 2012

Cake Ispahan, sorbet et espuma à la rose et à la framboise

Cake Ispahan, sorbet et espuma à la rose et à la framboise
Je sais, c'était pas très saisonnier, comme recette. Mais c'est le Gewurz que je voulais servir qui a commandé. Et puis, j'avoue que ça faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire le cake Ispahan de Pierre Hermé. On la trouve un peu partout sur...
3 novembre 2012

Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais

Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais
L'idée de cette entrée/mise en bouche était de s'accommoder avec un crémant hors norme de Stéphane Tissot : BBF (Blanc de Blanc en Fût). Un véritable hommage au Chardonnay du Jura, choyé comme peu de Champagne. Vinification et élevage en fût durant un...
21 octobre 2012

Huîtres n°0, julienne de pomme Granny & chou rave, écume marine

 Huîtres n°0, julienne de pomme Granny & chou rave, écume marine
Comme je l'expliquai hier, j'ai préparé cette recette pour qu'elle accompagne un champagne Brut Zéro de Tarlant (=non dosé au dégorgement). Lorsque je suis allé sur le marché de Saint-Léonard, j'ai vu des huîtres absolument énormes sur le stand du poissonnier....
28 décembre 2011

Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi

Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi
Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser. Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité. Mélanger...
15 décembre 2011

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit
L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir...
28 août 2011

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon
Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent... C'est simple et très rapide. Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés,...
23 juin 2011

Compote d'abricot, glace aux amandes grillées, espuma aux amandons & pain de gênes

Compote d'abricot, glace aux amandes grillées, espuma aux amandons & pain de gênes
Le titre est long, mais je vous assure, tout tient dans ma coupe qui ne fait pas 50 cm de haut. On va dire que comme le plat précédent, c'est quasiment un assemblage de recettes déjà publiées, sauf l'espuma aux amandons. Le pain de Gênes C'est ICI, sauf...
25 mai 2011

Cappuccino de petit pois & jambon

Cappuccino de petit pois & jambon
Selon la quantité servie, ce plat peut être une mise en bouche ou une entrée chaude. Il est en tout cas difficile de ne pas l'apprécier car elle a comme un goût d'enfance (même si vous n'en avez probablement jamais mangé durant celle-ci). La veille Préparer...
5 mai 2011

"Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil

"Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil
Pour la genèse de départ de la recette, je vous renvoie à celle-ci qui fut un premier jet, relativement fidèle à l'original. Ici, j'ai commencé à m'en écarter et à apporter une touche plus personnelle. J'ai fait également attention aux ingrédients, en...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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