ecume - A boire et à manger

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22 novembre 2009

Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (au lait de soja)

Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple : - je ne voulais pas rester sur un semi-échec de...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Saint-Jacques, noisette, huile de noisette, écume

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11 août 2009

Ecume d'huître sur un risotto croquant au soja et pomme verte

Cette entrée était le premier plat de mon menu d'anniversaire. Je voulais quelque chose de frais et digeste. C'est plus ou moins un mix entre une recette que j'avais faite il y a un an et demi et une autre de Thierry Marx. Sauf que comme ICI, je voulais...

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Loire, pommes_de_terre, raisin, algue, sauvignon, siphon, écume, huîtres, Sancerre

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11 janvier 2008

Sticks de rougets croustillants, écume de mer & chutney d'algues

Même si l'on pourrait se dire qu'une recette de ce type mérite une réflexion et des achats préalables, il n'en est rien. Au moment où je mettais les rougets à dégeler, je ne savais pas ce que j'allais en faire. Je voulais simplement faire quelque chose...

Posté par Eric B à 09:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: croustillant, citron, olive, algue, gingembre, rouget, écume

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9 décembre 2007

Noix de Saint-Jacques & leur écume de corail à l'orange

Lorsque les noix de Saint-Jacques sont munies de corail, la question de leur utilisation se pose. Certain(e)s les jettent, d'autres les laissent attachés à la noix. Il est également possible de confectionner des crèmes, comme ICI. Je vous propose aujourd'hui...

Posté par Eric B à 09:41 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Saint-Jacques, orange, écume, mâche

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6 mars 2007

Cru/cuit d'asperges, jambon fumé & écume d'orange

Les premières asperges arrivent. Et pas du Pérou: elles viennent de chez mon maraîcher préféré. Des "maison". Toutes fraîches. Comment résister, d'autant qu'elles n'étaient même pas chères (2€50 la botte). L'occasion d'essayer une recette de François...

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Tags: orange, jambon, asperge, écume

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22 janvier 2007

Crevette caramélisée dans son écume à la carotte, orange et gingembre, purée de carotte, ail et gingembre

Je n'aurais jamais fait cette recette si François n'avait pas fait celle de son "air de citron". Je me suis alors aperçu que l'on pouvait utiliser la lécithine à froid et sans besoin d'un lipide quelconque. Ca marche! Je ne vais pas vous donner de dosages...

Posté par Eric B à 08:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: crevette, orange, carotte, écume

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3 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (2): écume de homard, ses pattes & copeau de foie gras

Cette mise en bouche a été servie entre les huîtres sous leur écume d'eau de mer et le foie gras mi-cuit dans un fumet de homard. Elle permettait d'avoir un avant-goût de l'accord homard & foie gras qui allait être proposé dans les deux plats suivants....

Posté par Eric B à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: homard, foie gras, écume

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14 novembre 2006

"Esprit de tourin" ou "Trou périgourdin" (crème de pomme de terre à l'ail & son écume au lard fumé)

Aujourd'hui, je me la joue Turtle: vous allez avoir droit à une grande introduction pour expliquer ce titre à rallonge ;o) Ce plat de la taille d'une mise en bouche suivait la terrine de poisson lors de ma pendaison de crémaillère. C'est d'abord un clin...

Posté par Eric B à 08:26 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: soupe, fumé, ail, écume

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24 octobre 2006

Saint jacques à l'unilatéral & son écume à la noisette

Je ne remercierai jamais assez Patrick de Cuisine de la Mer pour avoir donné sur son site LA méthode de cuisson de la Saint-Jacques. Le résultat est à tomber! Le plat était le plat d'ouverture du repas dont je parlais hier. Il était fait pour s'accorder...

Posté par Eric B à 02:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: languedoc, accords, Saint-Jacques, bulles, noisette, chardonnay, huile de noisette, écume

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