Pour mon premier repas déconfiné avec mes amis de Limoges, j'étais chargé du dessert. Plus cuisinier que pâtissier dans l'âme, j'ai voulu mettre en avant les produits de saison, dont une partie vient de mon jardin, en n'utilisant pas de farine, mais tout de même quelques produits laitiers et même deux oeufs – faut pas être intégriste, non plus. Cela peut parâitre barré à première vue – et même à seconde – mais c'était en fait totalement cohérent grâce aux agrumes utilisés dans les différentes préparations. 

Voici la liste des différentes préparations dans l'ordre où il faut les préparer. 

Sorbet à l'oseille

Faire un sirop avec

30 cl d'eau

200 g de sucre

100 g de glucose

2 g de poudre de caroube

Porter à ébulltion, puis laisser refroidir une nuit au frigo. 

Le lendemain, le placer dans un mixer avec une trentaine de feuilles d'oseille et 3 g de Vitamine C (acide ascorbique). Mxer longuement. Puis placer en sorbetière. 

Poudre de petis pois

Faire blanchir trois minutes 300 g de petits pois dans de l'eau additionné d'une cuillère à café de bicarbonate de soude. Les mettre dans une passoire et les refroidir à l'eau courante. Puis les étaler sur une plaque et les enfouner environ 6 h à 80 °C. A la cinquième heure, ajouter une branche d'estragon pour qu'elle sèche également. Ouvrez de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité. 

Mixer les petits pois secs et l'estragon  avec 30 g de sucre et 2 g de sel. Tamiser et placer dans une boîte hermétique. 

Meringues au citron et à la stevia

La stévia que j'utilise est à base de feuilles de mon jardin qui ont séché au four. Rien à voir avec la poudre blanche purifiée que l'on trouve en supermarché. Si vous n'en avez pas, remplacez-la par du thé Matcha. Si vous n'en avez pas, par de la poudre de petits pois, tiens.... Mais dans ce dernier cas, ça veut dire que vous ne pourrez pas faire cuire vos meringues en même temps que vos petits pois. 

Il faut :

2 blancs d'oeuf

70 g de sucre 

3 pincées de poudre de stévia

4 gouttes d'huile essentielle de citron (ou le zeste d'un citron bio)

Battre les blancs avec 1/3 du sucre. Rajouter le deuxième tiers à mi-parcours et le troisième lorsque les blancs sont montés. Ajouter la stévia et le citron.Mélanger.Mettre en poche avec une douille unie de 5 mm de diamètre. Et faire des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 2 h à 80 °C. 

Granité à la livèche

Faire blanchir 30 secondes un petit bouquet de livèche. Le passer rapidement dans l'eau glacée. Faire tiédir 30 cl de lait fermenté (ou de yaourt) pour faire fondre 70 g de sucre. Puis mixer fortementavec la livèche essorée. Filtrer avec une passoire fine et placer dans un bac plat au congélateur. Gratter régulièrement dans les heures qui suivent la prise en glace pour faire des paillettes. 

Mousse au persil

Porter à frémissement

25 cl de crème liquide

15 cl de lait

80 g de sucre

1 petit bouquet de persil

2 gouttes d'huile essentielle de citron

Puis laisser tiédir 1 h. Mixer, puis filtrer et  placer en siphon avec une cartouche Agiter et mettre au frais dès que possible. 

Citrons confits

Découper deux citrons comme lorsque vous enlevez les segments d'un agrume. Couper les extrêmités, vous posez le citron sur l'une de ses bases plates, et ôter l'écorce et la peau blanchâtre en même temps (ne pas jeter !). Puis récupérer les segments en ôtant les pépins, mais  aussi le jus (penser à bien presser la membrane résiduelle car elle contient pas mal). 

Ôter également la  membrane accrochée aux  morceaux d'écorces. Blanchissez  ces derniers 3 fois (départ eau froide). Enlever le ziste au couteau qui se retire facilement.  Puis couper les zestes en petite brunoise et mettez-les dans une casserole avec le jus, les segments, 50 g de sucre et 3 g de sel, et de l'eau à hauteur. Faire cuire doucement 25 mn sans couvrir (surveiller. 

Mousse d'avocat au citron vert

Mixer un avocat avec 5 cl de lait concentré, 5 cl de jus de citron vert et le zeste du même citron. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour assouplir.Mettre en poche à douille (5 mm).

"Jardinière de légumes"

Elle est composée de  :

150 g de petits pois blanchis 4 mn à l'eau bouillante

1 avocat coupé en brunoise

2 très petites courgettes taillées en brunoise

de la moelle de tige de fenouil taillée en brunoise (remplace par fenouil tout court)

2 cuill à soupe de citron confit

1 cuill à soupe d'huile d'olive fruité vert

1 cuill à soupe de sirop d'agave

Bien mélanger. Placer au frais. 

Mâche en vinaigrette

Faire une vinaigrette avec 

5 cl d'huile d'olive verte

2 cl de jus de yuzu (ou citron)

1 cuill à café de miel

La mélanger avec quelques poignées de mâche

Montage

Mettre de la mousse de persil au fond de l'assiette.Poser dessus de la jardinière. Placer ici et là quelques merinues et points de crème d'avocat. Recouvrir (pas totalement) de granité. Déposer une quenelle de sorber à l'oseille. Entourer le tout de mâche. Saupoudrer de poudre de petits pois (je n'ai rien dû oublier...).