Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres résiduels. Il me fallait donc un plat qui ait du répondant, tout en multipliant les ponts aromatiques afin de créer un feu d'artifice dans le palais. En mars dernier , j'avais déjà servi un plat sur le même thème  – servi avec un  Vouvray moelleux Le Mont 2009 de Huet. Il fallait que je change quelques éléments, non seulement pour qu'il "colle" mieux avec le Riesling, mais ausi parce deux invité(e)s avaient déjà mangé la précédente version. 

Carottes botte en papillotte

J'ai trouvé des carottes en botte de petit diamètre (il y avait 18 carottes –donc 3 par personnes). Je n'ai gardé que 3-4 cm des tiges des fanes. 

Je les ai placées sur une feuille de papier sulfurisé, versé dessus quelques giclées de jus de mandarine réduit et des lichettes de beurre demi-sel, j'ai bien refermé et j'ai enfourné pour 1h30 à 200 °C (car elles y étaient en même temps que les betteraves, mais  180 °C serait suffisant). 

Jus de carotte et mandarine au gingembre

J'ai fait réduire 1 l de jus de carotte de 80 %  (il n'en restait que 20 cl) et je lui ai ajouté 10 cl de jus de mandarine réduit (également à 80 %). J'ai rapé 3 cm de racine de gingembre au dessus d'une passoire fine que j'ai pressé pour ne récupérer que le jus (car les morceaux de gingembre, même petits, sont désagréables). Je l'ai rajouté au mélange précédent. Il ne restait plus qu'à l'épaissir. J'ai utilisé pour cela 1/2 cuill à café (2-3 g) de gomme tara. donné un coup de bamix, vidé dans un flacon doseur souple et mis au frais. 

Purée de carottes jaunes au cerfeuil

J'avais semé au printemps un mélange de carottes de multiples couleurs. Elles sont maintenant de taille honorable. J'ai ramassé 3  jaunes à la couleur éclatante. Je les ai épluchées, coupées en morceaux et placées dans mon thermomix en ajoutant 15 cl d'eau. Et j'ai laissé "turbiner" 20 mn à 100 °C. Puis j'ai ajouté un peu de beurre, une belle poignée de cerfeuil frais, et donné un coup de "turbo" . Et placé le tout en boîte hermétique au frigo. 

"Guacamole" au citron et coriandre

J'ai prélevé la chair d'un avocat Haas, mixée avec le jus et les zestes d'un citron vert, d'une grosse poignée de coriandre fraîche, et un soupçon de zeste de combava (pas trop, car très puissant). Saler, poivrer. 

Y a plus qu'à...

Réchauffer les carottes 'botte" dans une poêle avec un peu de beurre et la purée de carotte jaune (en casserole ou au micro-ondes)

Disposer dans les assiettes la purée, le guacamole, le mélange mandarine/orange mais aussi le jus de  mandarine pur. 

Placer les carottes "botte"  puis finir par des chips de carottes (magasin bio) broyées grossièrement et des feuilles de coriandre fraîche. 

Le Riesling Auslese *** Wehlener Sonnenuhr 1996  de Jos. Christoffel Jr  a une robe encore plus intensément dorée que le Simone 2005, avec des reflets cuivrés. Le nez monte aussi d'un cran : mandarine, écorce d'orange confite, terpène d'agrume, gingembre confit. La bouche repose sur une acidité laser qui vous happe dès l'attaque et ne vous lâche plus, enrobée par une matière à la fois dense et aérienne (7 % d'alcool...) qui évoque des fruits très mûrs, confits. L'équilibre est superlatif, avec cette acidité cristalline en balance avec la richesse du vin. Il y a des sucres en final (environ 70-80 g, j'imagine), mais ils passent tout seul grâce à la fraîcheur et à une noble amertume (écorce de mandarine), avec une persistance sur le gingembre et des fines notes fumées. Magnifique. L'accord avec le plat est splendide, le plus beau du repas sans aucun doute.