Une bonne partie de la recette est inspirée de Karen Torosyan qui sert ce plat à Bozar. J'ai juste ajouté un peu de citron confit et de pomme verte pour faciliter l'accord avec le vin et avoir un peu de croquant. Fait une déco un peu différente, et modifié le dashi. C'est devenu ma recette, quoi ;-)

Dashi à l'anguille

1 feuille de kombu

1 litre d'eau

30 cm de peau d'anguille bien lavée et pour ne pas avoir d'impuretés 

2 feuilles séchées de citron kafir

1 belle pincée de katsuobushi (bonité séchée)

1 cuill à soupe de mirin

Chauffer  l'eau à 55 °C avec le kombu et maintenir à cette température 30 mn.  Enlever le kombu, ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition. Laisser tiédir et filtrer. Goûter et saler au besoin. Garder au froid. 

Disques d'avocat

Là, c'est un "apport personnel" que je dois au blog américain Ideas in food. J'avais vu cette recette il y a des années, et je m'étais dit que c'était enfin le moment de la tenter. 

Il suffit de prendre un avocat, de retirer la peau et le noyau. De le mettre dans un sachet sous-vide, d'apirer et souder, et d'écraser l'avocat avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à avoir un grand rectangle de 2 mm d'épaisseur ( et d'environ 20 X 30 cm). Puis de le placer au congélateur jusqu'au moment où on en a besoin. Il faut alors ouvrir le sac, découper les disques tant que c'est congelé. Je les ai nappés avec mon "sirop" de citron confit sucré-salé. puis posés sur une planche à découper le temps qu'ils décongèlent un peu. Il faudra les poser sur les tartares un peu avant qu'ils soient totalement décongelés, car c'est difficilement transportables. 

Mousse d'anguille fumée 

2 g de gélatine

10 cl du dashi précédent

100 g de filet d'anguille (les parties les moins belles)

100 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer 10 cl de dashi à 60 °C, ajouter la gélatine égouttée. Passer au mixeur avec la chair d'anguille. Passer au tamis pour avec une chair fine et laisser refroidir un peu. Monter la crème liquide aux trois quarts, incorpore la crème d'anguille et laisser reposer au frais 3 à 4 heures, le temps que la mousse se fige. 

Tartare

400 g de noix de veau

200  g de chair  d'anguille fumée

1 pomme verte

1 grosse cuill à soupe de dés de citron confit

Couper en brunoise le veau, l'anguille et la pomme (dés plutôt gros pour le veau, un peu plus petits pour l'anguille, encore plus petites pour la pomme). Tout mélanger et ajouter le citron confit et la mousse d'anguille.  

Placer en assiettes creuses avec un cercle de 8 cm. Poser dessus le disque d'avocat et optionnellement, une demi-tranche de "citron noir". Attendre quelques minutes pour que l'avocat se réchauffe un peu. Servir. Puis verser devant le convive le dashi froid.