Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais un légume qui ait du "croquant". La courgette était déjà prévue pour le plat suivant. Le fenouil était trop typé (et Ludo n'aime pas. Bon, j'ai appris le jour J qu'il n'aimait pas non plus les haricots verts, mais il a tout mangé !)

Pour 8 personnes

500 g d'haricots verts

400 g de ris d'agneau

40g d'haricots beurre

30 g de beurre de cacao

30 g de beurre

5 cl de fond de volaille concentré

1 citron vert (bio si possible)

Jus de mandarine concentré

Crème de citron

 (voir ICI)

La veille, placer les ris d'agneau dans une casserole d'eau froide. Chauffer jusqu'au frémissement, éteindre le feu et laisser tiédir 10 mn. Les passer sous l'eau froide, enlever les peaux inesthétiques puis bien les mettre sous presse au frais durant la nuit. 

Couper les haricots en petits tronçons.  Les cuire 6 mn à l'eau bouillante salée. Les refroidir de suite.  10 mn avant de servir, poêler les haricots avec une noix de beurre frais. Lorsqu'ils sont chauds, ajouter un trait de jus de mandarine concentré et une cuiller à café de crème de citron

Saisir les ris d'agneau avec du beurre de cacao (ou du beurre clarifié) dans une poêle très chaude . Quand ils sont dorés ajouter le beurre, un peu de jus de mandarine, du jus  de citron vert et une cuiller à soupe de fond de volaille concentré. Une fois laqués, ajouter du zeste de citron vert.

Mettre les légumes dans les assiettes, puis les ris. Servir.