Cette présentation ne sera possible que si vous avez un coupe-lanière. Sinon, il faudra envisager une autre solution comme des galettes de riz façon "rouleau de printemps". Ce sera très bon aussi, avec un un plus grand effet de transparence. 

Pour 8 rouleaux

1 radis blanc long d'un bon diamètre

6 pommes vertes 

1 chou rave

2 avocats

300 g de chair de crabe

1 pomelo

2 g d'agar agar

5 g de vitamine C (peut se remplacer par du jus de citron, mais il va modifier le goût de la gelée)

Passer les pommes à la centrifugeuse en plaçant un peu de Vitamine C  dans le bac de réception. Ajouter l'agar agar et chauffer le jus jusqu'à ébullition. Écumer, puis répartir le jus dans les assiettes.

Couper le chou rave en brunoise. Lever les suprêmes de pomelos et le recouper en petits morceaux. Récupérer le jus.

Prélever la chair d'un avocat et la mixer avec le jus de pomelo, du jus de citron, et de l'huile de noisette. Saler. Mélanger avec la chair de crabe, le pomelo,  le chou rave et le deuxième avocat coupé en dés. 

Faire un long ruban avec le radis blanc. Le recouper en bandes de 15 cm. Placer de la farce à l'une des extrémités, puis rouler.

Déposer des gouttes des trois crèmes (estragon, yuzu et citron) sur la gelée de pomme solidifiée. Puis le rouleau de crabe. Servir.

Voici comment sont faites les différentes crèmes

Mandarine yuzu

1 litre de jus de mandarine (trouvable chez Edouard L.)

20 g de beurre

1 goutte d'huile essentielle de yuzu (on en trouve en ligne)

1 pincée de sel

2 g de gomme de xanthane

Faire réduire le jus au 3/4 en écumant de temps en temps. Ajouter les autres ingrédients. Mixer et placer dans un flacon souple. Cela peut converver plusieurs semaines au frigo.

Citron

2 citrons bio

70 g de sucre

Trancher les deux citrons à la mandoline. Enlever les pépins. Les placer dans une poêle ou une sauteuse et les saupoudre de sucre. Faire cuire doucement une heure à couvert. Mixer. Tamisez à la passoire fine. Si vous trouvez la pâte trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Placer en flacon souple (peut aussi se conserver quelques semaines au frigo).

Estragon/cerfeuil

1 bouquet d'estragon

1/2 bouquet de cerfeuil

5 g de gomme tara (ou 3 g de comme de xanthane)

5 g de vitamine C (acide ascorbique)

200 g de glaçons 

Effeuillez l'estragon pour ne garder que les feuilles. Mixer les végétaux avec les glaçons et la vitamine C (qui évitera l'oxydation). Filtrer. Ajouter la gomme tara préalablement diluée dans un peu d'eau tiède. Mixer. Mettre dans le flacon souple (peut se garder une semaine).