Cette recette est l'un des plats signatures de Pascal Barbot (l'Astrance). Elle est assez simple à faire, et l'effet est spectaculaire, tant visuellement que gustativement. Il y a une partie qui peut se faire la veille. Le reste doit être fait juste avant de servir, car les champignons et les pommes s'oxydent très vite. 

Il va y avoir quelques différences avec la recette originale, car j'ai exploré quelques pistes d'amélioration

Pour 6 personnes, il faut

500  g de foie gras cru déveiné

3 feuilles de brick

30 g de beurre + 30 g de beurre

8 très gros champignons de Paris  + 250 g de champignons de Paris de taille normale

1 + 2 pommes vertes

3 citrons bio

50 cl de verjus (remplaçable par 40 cl de pomme granny et 10 cl de jus de citron)

Sel, poivre

5 cl d'huile de noisette

La veille 

Faire mariner le foie gras dans le verjus durant 3 heures. Vous pouvez séparer les deux lobes pour une meilleure macération. Cela peut se faire sous-vide si vous avez une machine à cloche, ou dans un récipient pas trop large et assez profond histoire afin d'occuper au mieux l'espace et de ne pas manquer de jus. 

Personnellement, j'ai utilisé du jus de pommes pas mûres que j'ai ramassées dans la campagne près de chez moi (pommiers "sauvages"). Mais ça ne se trouve pas dans le commerce. Donc faire un mix pomme granny / jus de citron me paraît une bonne solution de rechange. 

Le foie gras peut être congelé. Il sera de meilleure qualité qu'un foie gras qui aurait traîné des jours en rayon.  Il suffit de le mettre au frigo quelques heures avant la macération. 

Couper en tranches fines les "petits champignons" les placer sur une plaque au four et les déshydrater durant 3-4 à 75 °C. Remuer toutes les 30 mn pour faciliter le dessèchement. 

Une fois bien sec, passer les champignons au mixer jusqu'à obtenir une fine poudre. Repasser celle-ci dans une passoire fine pour n'avoir que le plus fin. Ajouter à celle-ci  un peu de sel et de poivre finement moulus. 

Au bout de 3 heures, sortir le foie gras du verjus. L'éponger avec de l'essuie-tout. Faire des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. 

Dans un emporte-pièce de 15 cm de diamètre, placer un papier film qui dépasse bien de celle-ci. Puis remplir tout le fond avec les tranches de foie gras. Bien tasser avec les doigts pour qu'il n'y ait aucun espace vide entre elles (on doit obtenir un disque de 15 cm de diamètre et d'1 cm d'épaisseur). 

Recommencer une nouvelle fois pour obtenir un second disque. 

Les saupoudrer avec le mélange poudre de champignon / sel  /poivre/ 

Refermer le film sur les disques de foie gras et les placer au frais. 

Le jour même

Le disque "feuilleté"

Préchauffer le four à 160 °C. 

Faire fondre 30 g de beurre. 

Découper des disques de 15 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Les enduire de beurre fondu au pinceau et les superposer. 

¨Déposer sur une plaque. Placer dessus une feuille de papier sulfurisé ou un silpat. Et une autre plaque pour éviter que ça gondole. 

Enfourner 15 mn. 

Si vous ne le trouvez pas assez doré, vous pouvez le re-cuire 5 mn de plus sans la deuxième plaque. 

La pâte de citron

Descendre le four à 150 °C. 

Placer les 3 citrons et les deux pommes dans une grande papillote de papier sulfurisé et les enfourner pour 1h30. 

Les laisser tiédir 30 mn. 

Placer la chair juteuse du citron dans une passoire (avec un saladier en dessous) pour retirer les pépins.  Eplucher les pommes et enlever les coeurs et les trognons.  Mettre la chair des pommes et le citron dans un petit mixer. 

Avec un couteau mince, séparer le zeste du ziste des écorces citron. Ajouter une partie de ceux-ci dans le mixer en fonction de l'amertume que vous voulez obtenir (perso, j'ai mis le zeste d'un citron sur les 3). 

Ajouter une cuillère à café de poudre de champignon et les 30 g de beurre restant. 

Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une crème. La placer dans un récipient au frigo. Ca lui permettra d'épaissir un peu. 

Y a plus qu'à ...

Placer le disque au fond de l'emporte-pièce de 15 cm

Eplucher les gros champignons. Faites le au fur et à mesure des besoins. Pas besoin d'en utiliser plus que nécessaire. 

Mettre la mandoline au réglage le plus fin. 

Couper les champignons tête en bas. S'arrêter lorsque le marron apparaît. Il y a du "déchet", mais il pourra être utilisé pour un autre plat. 

Recouvrir bien le disque en plaçant les lamelles. 

Puis faire pareil avec la pomme verte. s'arrêter quand les pépins apparaissent. 

Placer une couche de tranches de pomme. 

Placer le premier disque de foie gras. 

Remettre une couche de champignon et une couche de pomme

Placer le second disque de foie gras. 

Remettre de pomme (s'il en reste) et une champignon. Ca doit être la plus parfaitement réalisée car tout le monde la verra. 

Saupoudrer de poudre de champignon à l'aide d'une passoire fine. Mettre sur une assiette de présentation et montrer le millefeuille en entier aux convives. 

Puis le couper en deux, puis chaque moitié en 3. 

Placer dans les assiettes de service, ajouter une quenelle de pâte de citron et un trait d'huile de noisette.