je suis flemmarde donc le poulet pour moi c'est dans un roaster en céramique et hop au four. il est toujours moelleux et doré. j'admire cette patience pour tester des cuissons.

Bonjour,<br /> <br /> Tout d'abord Merci et Bravo<br /> <br /> je suis vos news presque quotidienne depuis plus de 3 ans,je ne suis pas à l'aise dans les messages ce qui explique ma 1ere réaction tardive <br /> <br /> Je suis patron cuisinier à Tournai belgique,mes priorités dans ma cuisine sont: 1 un produit de qualité 2 une bonne cuisson 3 Le gout et assaisonements 4 textures 5 présentations <br /> <br /> 2 mots clefs de la cuisine à mon sens au final sont GOUT et EQUILIBRE<br /> <br /> Pour la volaille je ne suis pas certain de l'utilité d'une si longue cuisson vu la texture moelleuse de la volaille ( perso je cuit le blanc en balotine (peau à l'exterieur) 1 heure à 70°c et un bref passage sur poele tefal au beurre clarifié uniquement sur peau pour retouver le coté croustillant, il m'est arrivé aussi de récuperer la peau et de la cuire séparement à plus forte température<br /> <br /> Pour la volaille entière je crois que vous pourriez faire une coloration rapide avant la cuisson au four( la chaire est protégée par la peau) et un dernier passage en poele apres découpe juste avant de servir? <br /> <br /> <br /> <br /> Si je peux encore me permettre j'ai fait un gigot d'agneau de lait des pyrennees recement et même principe là apres 7 heure desossé cuit avec une "farce" panade d'echalote et ail thym mis sous vide ( ou votre principe de film micro génial) en "boudin" laissé refroidir coupé en tronçon et poelé chaque face on garde le moelleux et on obient une belle croute gouteuse ( réaction de maillard ) et là on obtient un équilibre qui n'est pas toujours présent dans un cuisson uniquement à basse t° ( mes magrets de canard passent aussi avant et apres le four à 70°c en poele coté graisse)<br /> <br /> <br /> <br /> Faut que je m'arrete encore MERCI pour ce que vous faites ( il m'a fallut 1heure30 pour essayer de m'exprimer ;-) <br /> <br /> <br /> <br /> désolé pour les fautes d'orthographes mais je ne suis qu'un cuisinier ..... pas doué au clavier<br /> <br /> <br /> <br /> ps: j ai aussi apprécié vos interventions musicales<br /> <br /> souvent judicieuses (pixies radiohead mes groupes préférés)je vous conseil: L'album d' ANGUS AND JULIA STONE une merveille qui passe au resto pour l'instant www.youtube.com/watch?v=z38si7BX9mA&feature=related <br /> <br /> <br /> <br /> et pour le plaisir http://www.youtube.com/watch?v=-9HshYGmMCA

Merci de partager ton experience; pas de chance que j'essaie donc!