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A boire et à manger
cepes
3 septembre 2017

Ballotines de pintade aux cèpes, poêlée automnale

Ballotines de pintade aux cèpes, poêlée automnale
Voilà la deuxième entrée de mon repas d'anniversaire belge qui devait accompagner un Haut-Brion blanc 1985. J'ai déjà bu plusieurs fois ce vin mais sur des millésimes plus jeunes. Par contre, j'ai déjà dégusté des Bordeaux blanc 1985, et j'en ai un souvenir...
22 septembre 2016

Chaud froid de boeuf au foie gras, persil tubéreux et champignons japonais

Chaud froid de boeuf au foie gras, persil tubéreux et champignons japonais
Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins...
25 septembre 2015

L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons

L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons
Le décalage involontaire de un mois de mon repas d'anniversaire m'a permis de cuisiner le cèpe. Et j'adore ce champignon sous toutes ses formes, du carpaccio (cru) au dessert. Ici, je cuis différemment la tête et les pieds qui n'ont pas du tout la même...
3 juillet 2014

Tournedos Rossini revisité (summer version)

Tournedos Rossini revisité (summer version)
L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur...
27 août 2013

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)
Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende...
5 novembre 2012

Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés

Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés
J'avais acheté il y a un mois un sachet de kadaïf avec j'ai déjà réalisé une recette. Mais il m'en reste suffisamment pour en faire encore une dizaine ;-) Voilà la seconde, qui était un peu un défi pour moi, car je devais faire cuire le kadaïf à 220°...
15 août 2012

Le secret des meilleures pommes de terre du monde

Le secret des meilleures pommes de terre du monde
Bon, j'avoue, mon titre est un tantinet racoleur, mais j'essaie comme je peux de renouveler le succès incroyable de ce post qui a été lu pas moins de 900 fois durant ce dernier mois (et 80 809 fois depuis sa publication en 2007 !!!). En tout cas, même...
20 janvier 2012

Celerisotto aux cèpes

Celerisotto aux cèpes
Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques...
12 août 2010

Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras

Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras
Je pourrais vous coller une tartine aussi longue qu'hier sur le chemin laborieux qui a conduit à ce plat. Mais bon, votre temps est précieux, le mien aussi. Allons à l'essentiel (car la recette est loooongue). L'avant veille Faire le mélange suivant 1...
1 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes
Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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