Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins de cette région, je voulais préparer plusieurs plats à base de cette viande, tout en évitant de tomber dans la monotonie. Celui-ci était à coup sûr le plus original de la soirée, et je crois que c'est celui qui a le plus séduit les dégustateurs. 

La viande 

C'est du boeuf maturé originaire d'Italie. Il était détaillé par le boucher en pavés assez épais (4 pour 8 personnes). Je me suis contenté de les couper en gros dés. J'ai gardé les parures pour préparer le bouillon. Après découpé, l'assiette les contenant  a été filmée et placée au frigo jusqu'à une heure avant le service. Il fallait ensuite que la viande revienne à température ambiante afin qu'elle ne refroidisse pas trop le bouillon. 

Le bouillon

Il a été préparé avec :

un oignon émincé

20 de beurre

50 de jambon cru fumé

100 g de parures de viande de boeuf

20 de cèpes séchés

2 cuill à soupe de fond de veau Ariake

20 g de pelures de truffe

Faire revenir l'oignon, le jambon et les parures de boeuf avec le beurre au fond d'une cocotte jusqu'à ce que tout soit bien doré, puis ajouter 1 litre d'eau et le reste  des ingrédients. Laisser mijoter une heure puis filtrer. Placer au frais dès que possible afin de faire figer le gras pour avoir un bouillon clair.

Le persil tubéreux (4 pièces pour 7 personnes)

Les éplucher et et les couper en gros dés. Les faire cuire dans le bouillon éclairci jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15-20 mn). Laisser tiédir.

Les champignons japonais

Au départ, je pensais les faire crus, et puis en goûtant, j'ai été dérangé par une certaine amertume et une texture pas très agréable. Je les ai fait cuire dans de l'eau bouillante parfumée au fond de veau – et non dans le bouillon précédent : j'avais peur que l'amertume des champignons ne le gâche – jusqu'à ce qu'ils changent d'aspect et de texture. Au bout de 7-8 minutes – tester régulièrement – ils sont devenus tendres et soyeux. Je n'ai alors récupérer que les têtes, car les queues ont beaucoup moins d'intérêt.

Le foie gras 

C'était du Rougier mi-cuit. Il était déjà présenté sous forme de pavé rectangulaire. Il a été facile de le couper en dés.

Assemblage

Il n'y a plus qu'à disposer les différents ingrédients dans l'assiette en alternant le plus possible afin d'avoir un bel effet de couleurs, formes et textures. Ajouter un peu de cerfeuil pour le goût et le joli vert. Porter le bouillon à 85 °. Servir les assiettes aux convives. Puis verseralors seulement  le bouillon dans celles-ci.