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A boire et à manger
25 mars 2018

Variations autour de la carotte et des agrumes

 

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C'était techniquement le plat le plus simple du repas, mais c'était le plus bluffant. J'attribue cela aux agrumes qui produisent cet effet à chaque fois, d'autant qu'ils créent une grande synergie avec le vin servi, à condition de bien le choisir. 

Les agrumes

Réduction de mandine au yuzu

Un grand classique du blog ! La recette est inchangée :  1 litre de jus de mandarine est réduit au 3/4 (il doit en rester 25cl). L'induction est recommandée pour ne pas trop chauffer les rebords de la casserole qiu risqueraient d'apporter un goût de "chaud". Une fois fait, j'ajoute 20 g de beurre frais, 1 goutte d'huile essentielle de yuzu, 1 pincée de sel et 1 g de gomme de xanthane (afin d'éviter que le beurre et l'huile essentielle ne se sépare du jus en refroidissant). Un coup de mixeur plongeur. Et il n'y a plus qu'à verser le résultat dans un flacon-doseur souple. 

Coulis de kumquat

Porter à ébullition 100 g de kumquat + 100 g de sucre + 20 cl d'eau. Puis laisser mijoter 10mn. Filtrer. Mixer les kumquat en ajoutant un peu du sirop obtenu. Tamiser pour avoir une texture bien lisse. 

Poudre de kumquat

Couper 100 g de kumquat en deux. Enlever les pépins. Les faire sécher au four sur une plaque durant 4 h à 80 °C. Réduire en poudre. Tamiser. 

Mais aussi...

Quelques kumquats tranchés finement (c'est joli, bon, et facile à manger)

Des quartiers de mandarine dont j'ai ôté toutes les parties blanchâtres tout en n'enlevant pas la pellicule extérieure comme on l'aurait fait avec une orange ou un pomelo : ça part trop en vrille... Compter une mandarine pour deux personnes. 

Les carottes

Carottes fanes

Les carottes (4 par personne) ont été pelées, puis "arrosées" de réduction de mandarine, placées en "papillottes" dans un film résistant à la chaleur (Carta fata) et enfournées durant environ 45 mn à 200 °C. À leur sortie du four, j'ai les ai arrosées de nouveau avec de la réduction de mandarine. Puis gardé au chaud à 80 °C dans une boîte hermétique en attendant le service.

Chips de carottes

Le seul  élément du plat qui n'est pas "fait maison". J'ai tenté de faire sécher des carottes, mais ça donnait un résultat dur ou caoutchouteux. Bref, pas agréable. J'avais prévu un plan B : des chips de carottes bio (Priméal). Je me suis rabattu sur celui-ci.

La terre

C'est un mélange de graines de courge et de graines de tournesol toastées au four 20 mn à 160 °C. Puis moulues grossièrement au mixeur (impulsions courtes). Et regrillées à sec dans une poêle chaude quelques minutes. En toute fin, j'ajoute quelques giclées de  sauce de soja pour les saler et les "caraméliser". ll faut alors remuer rapidement avec une cuiller en bois pour bien la répartir. 

Il y a en plus quelques tranches de pain noir de seigle (Vollkornbrot) qui ont été toastées à plusieur reprises au grill pain jusqu'à ce qu'elles deviennent dures. Elles ont été alors mixées en poudre et ajoutées au mélange précédent. J'ai mis aussi un peu de poudre de noisettes torréfiées.

Y plus qu'à...

Poser les carottes dans les assiettes. Y mettre des points de réduction de mandarine et de coulis de kumquat. Mettre ici et là des quartiers de mandarines et des rondelles de kumquat, de la terre, des feuilles de coriandre, quelques pincées de poudre de kumquat. Et puis c'est tout !

Vin d'accompagnement : j'ai choisi un Vouvray moelleux Le Mont 2009 de Huet, mais un Riesling demi-sec alsacien devrait bien convenir aussi. 

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