Tout est déjà presque dit avec le titre. C'était clairement la recette la plus facile du repas. Ce qui n'a pas empêché un très bel accord avec le vin qui l'accompagnait. J'avoue que j'ai un peu baclé la présentation (euphémisme...). Dans mes essais, j'avais coupé beaucoup plus fins mes betteraves. Mais là, j'ai voulu aller un peu trop vite en besogne... 

Le tartare

Il faut compter une betterave rouge de taille moyenne pour deux personnes. Je les ai placées sans les peler dans une feuille de "carta fata" (film transparent qui résiste à 230 °C, moins isolant que l'aluminium) que j'ai bien fermée à l'aide de lien en silicone et enfourné le tout à 200 °C durant deux heures. 

J'ai ensuite laissé reposer les betteraves durant 30 mn avant de les éplucher et les tailler en brunoise (faire moins grossier que je l'ai fait !). Il faut alors de suite rajouter du beurre pour qu'il puisse fondre (compter 10 g par assiette).  J'ai aussi mis quelques gouttes de fumée liquide de bois de cerisier pour donner l'impression que les betteraves avaient été fumées. Par contre, il ne faut ajouter la fleur de sel qu'au moment de servir car elle risquerait de fondre. 

À la dernière seconde, ajouter aussi un jaune d'oeuf de caille sur les betteraves, histoire d'être totalement dans le trip tartare.

La sauce

C'est un peu grâce à elle que l'accord avec le Côtes de Brouilly était superbe. Elle est composé de 

50 cl de pulpe de griotte de Ravifruit

20 cl de jus de betterave (que j'ai fait à la centrifugeuse)

10 cl de coulis de framboise

1 trait de vinaigre de framboise pour donner du peps

Sel et poivre

Je n'ai pas mis d'oignon ou de lardons, ou je ne sais quoi d'autre, histoire d'avoir la "pureté du fruit". 

La sauce doit être versée sur les assiettes déjà servies  à environ 65 °C (ni trop chaude, ni trop froide). 

Et autour...

J'ai mis les feuilles violettes de salade que j'ai pu trouver. Le choix n'était pas énorme, hélas. 

Et puis quelques croûtons (pain de mie doré au beurre)

La robe est d'un pourpre intense, peu translucide. Le nez est très expressif, sur les fruits rouges et noirs (cerise, mûre, myrtille, framboise) et un peu de poivre et d'épices douces. La bouche est ronde, pulpeuse, fraîche, avec un fruit d'une pureté et d'une intensité rares. C'est d'la bombe, et en même temps, on n'a jamais l'impression que le vin en fait trop. La finale a une légère mâche gourmande, où là encore le fruit prédomine, prolongé par les épices. Un vin à l'hédonisme insolent qui réussit à vous faire oublier les vins précédents. Même si Olivier devine que c'est un vin issu d'une carbo, personne ne devine que c'est un Gamay du Beaujolais (ce qui est plutôt un compliment) : Côtes de Brouilly La Chapelle 2016 de Château Thivin.

L'accord se fait sur la sauce qui fusionne totalement avec le vin : on ne sait plus trop si l'on boit la sauce ou l'on mange le vin. Ou l'inverse. Une belle et profonde immersion dans le fruit, sans jamais se noyer ;-)