Hier a eu lieu mon repas d'anniversaire français. Et ce sera le seul. Pour la Belgique, c'est fini pour l'instant pour des raisons indépendantes de ma volonté (en précisant  que je ne suis fâché avec personne, et surtout pas mon "frangin" Ludovic).

Nous avons démarré le repas avec trois mises en bouche que je vais détailler. 

La première est une tartelette aux langoustines (crues), pêche blanche lactofermentée, fenouil mi-cuit et citron caviar. Le fond est composé de trois feuilles de filo très légèrement beurrées. 

La seconde est un sushi sphérique, avec le riz à l'intérieur (acquerello offert par Daniel) parfumé avec un vinaigre doux à la bonite, un peu de bisque de homard et une sauce soja fumée au bois de cerisier). On retrouve ces éléments dans la laque, complété par une huile au (vrai) wasabi pour la fraîcheur. 

La troisième est un mini lobster roll  avec une briochette maison cuite le matin même, les pattes et les pinces du homard, et une mayonnaise à l'huile de homard et une touche d'huile de noisette. 

Les trois étaient servis avec le même champagne

Champagne Olivier Horiot - Arbane.2016

La robe est dorée.

Le nez est résineux, sur les fruits secs, la brioche et une légère note grillée.

La bouche est vive, portée par une acidité traçante, avec une matière aérienne et des bulles délicates, très discrètes.

La finale reste tout aussi vive et tendue, citronnée, saline et très persistante.

Ce Champagne est très bien en soi, mais assez désarmant, car on perd totalement ses repères habituels. Son acidité et son épure en font un compagnon idéal du poisson cru.

Très Bien +

Le premier plat une variation autour du poireau : tronçon doré intensément, réussissant à être moelleux et légerement craquant à la fois, panko à la poudre de poireau brûlé, gel de poireau brùlé, huile de vert de poireau, avec une hollandaise allégée à base d'un dashi de Saint-Jacques séchées et de kombu. j'ai ajouté des zeste de citron meyer lactofermenté en bocal depuis 6 mois. 

J'ai choisi pour ce plat un Chablis qui attendait son heure en cave depuis 15 ans...

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis - Chablis Grand Cru Les Clos 2007

La robe est jaune intense.

Le nez est marqué par le citron confit et la pierre mouillée.

La bouche est noble, ample et élancée, avec une matière mûre, moelleuse, mais aussi très pierreuse.

La finale gagne encore en intensité, plus dense et plus mâchue, sur un citron très expressif et de belles notes crayeuses.

Le plus beau Dauvissat qu'il m'ait été permis de goûter : parfaitement ouvert, aucune note "signature" du domaine. On se rapproche de Droin en terme de style ( un des participants imaginait un beau Sancerre). 

Excellent +

Nous poursuivons avec une terrine de homard breton. Les deux mousses sont à base de chair de crevettes. La plus claire est aromatisée avec la bisque des deux homards  et quelques gouttes d'huile essentielle de yuzu. La verte a été additionnée de cresson blanchi et mixé, de wasabi et quelques gouttes d'huile essentielle de citron vert. La gelée qui la recouvre est à base du bouillon de crustacés additionné par une giclée de vinaigre de Jerez. C'est la même sauce que le plat précédent mais servie froide, avec des gouttes d'huile de homard.  

J'ai servi avec un vrai faux caviar à base de ... graines de moutarde. Il n'est pas du tout piquant, car elles ont été blanchies à plusieurs reprises. 

Pour le coup, le vin servi , même s'il n'est pas tout jeune, n'a été acheté que l'année dernière lors de mes vendanges alsaciennes. 

Domaine Louis Sipp - Alsace Riesling Grand Cru Osterberg 2013

La robe est d’un or intense.

Le nez mêle les hydrocarbures, le citron confit et des notes résineuses.

La bouche est fine, intense et élancée, avec une matière séveuse portée par une belle acidité.

La finale est concentrée, presque mordante, sur le citron vert, les notes pétrolées et une acidité crépitante, avec une très belle persistance

Je ne pouvais trouver mieux que cette terrine de homard pour lui servir d'écrin Ce vin illumine par sa fraîcheur et son intensité. Un convive était parti en Moselle. On ne peut faire plus beau compliment !

Excellent

Pour le dernier blanc, j'ai basculé dans le monde du sucré/ salé et de l'amertume avec des ris de veau et des endives caramélisés au jus de mandarine. Cela a pris 1h30 pour les premières qui étaient énormes au départ. 

J'ai fait le choix de Foreau par rapport à Huet, car je me suis dit qu'il aurait plus d'acidité. Ça s'est verifié !

Domaine Clos Naudin - Vouvray Moelleux 2009

La robe est d’un or orangé intense.

Le nez est dominé par l’orange confite et le safran.

La bouche est droite, impactante, mais aussi ample, moelleuse et charnue, avec une très belle fraîcheur acidulée.

La finale s’ouvre en queue de paon, ample et généreuse, sur l’orange confite et le safran, portée par une fraîcheur remarquable. Interminable.

Le mariage avec le plat était fusionnel, ce qui n'empêchait pas les deux complices du jour de se faire briller mutuellement. Grand moment de gastronomie !
Je ne mets pas exceptionnel, car même si c'est plus qu'excellent, je sais que Foreau peut faire nettement mieux.

Excellent ++

Tenant compte d'expériences passées, j'ai décidé de servir le Bordeaux en premier. Car servi après d'autres rouges, il peut paraître vite ch... , ou austère. 

Évidemment, du boeuf,  passé sous-vide 4 jours avec la méthode 421. Puis fumé au bois de cerisier, et séché quelques jours au frigo avant d'être remis sous vide pour stopper le process..  On obtient une viande ferme, goûtue, salée et fumée subtilement. Je l'ai servie froide en dés avec des dés de champignons rapidement poêlés. Quelques dés de poire marinés au jus de cassis et de foie gras mi-cuit
 Et une tuile aux cèpes séchés.

Ce Bordeaux est une acquisition récente proposées à un prix très doux. Il le paraît encore plus une fois qu'on l'a goûté 😉

Château Saint-Pierre - Saint-Julien 1988

La robe est grenat sombre, légèrement tuilée.

Le nez mêle le cassis, le cigare, le sous-bois et le cèdre.

La bouche est ample, élégante et soyeuse, fraîche, fruitée, avec une belle note mentholée.

La finale se fait plus dense et plus mâchue, très cassis et mentholée, avec une longue persistance sur le cigare.

L'élegance à la médocaine dans une année fraîche, parfaitement à point. Et super alliance avec le plat

Excellent

Pour le plat suivant, j'ai exploré toutes les possibilités du céleri sauf le rémoulade que je déteste 😁 Le pavé de céleri a longuement cuit  dans un bouillon fait avec les parures et la peau, umami à donf.. il a ensuite été laqué avec ce bouillon très réduit. Il y a dessous une purée de céleri dont la moitié des morceaux ont longuement été dorés au beurre. Pas de crème ou de lait rajouté ; juste le jus dans lequel les pavés ont cuit (on est dans l'économie circulaire 😉). Et pour finir, le bouillon de céleri qui a profité de la générosité de ses proches .  

Je me suis dit que c'était un plat pour le réserve d'Arlay !

Domaine du Château d'Arlay - cuvée Réserve

La robe est grenat translucide.

Le nez associe la cerise, l’orange amère et le sous-bois.

La bouche est ample, soyeuse et très fraîche, avec un fruit expressif, des notes d’écorce d’orange et de noyau.

La finale devient plus accrocheuse et vive, très marquée par l’orange amère, le noyau de cerise et le poivre.

Le seul tort de ce vin que j'avais beaucoup apprécié lors d'un séjour chez Daniel, c'est qu'il était entouré de superbes vins. Ce qui fait qu'on le trouve bon, mais ... mais pas autant que les autres !

Très Bien

Pour le dernier plat salé, je suis revenu vers l'aubergine après avoir découvert une méthode de cuisson qui consiste à la faire cuire à la vapeur, puis de l'applatir longuement pour récupérer l'eau de végétation. Puis on réduit celle ci quasiment jusqu'au sirop. Les japonais ajoutent alors du miso et de la sauce soja. Pour ma part, j'ai ajouté un jus d'agneau très réduit et de la crème d'ail confit. En dessous, de l'agneau très confit également avec de l'ail noir et de l'olive noire. 

Forcément, fallait un vin avec du répondant !

Clos du Mont-Olivet, Châteauneuf-du-Pape Cuvée du Papet 2012

La robe est grenat translucide.

Le nez mêle la cerise, l’orange et la réglisse.

La bouche est très ample, enveloppante, soyeuse, mais reste remarquablement fraîche, avec l’orange amère en contrepoint. La finale gagne encore en intensité et en ampleur, savoureuse, sur la réglisse, l’orange et le poivre cubèbe. Splendide.

Quand Daniel m'a proposé d'amener une bouteille, j'ai longtemps hésité. Et puis, j'ai fini par me dire que mes amis seraient heureux de déguster ce vin que j'avais adoré il y a quelques mois. J'ai bien fait tant il était à sa place dans le repas !

Excellent ++

Comme souvent, j'essaie de faire du fromage une transition entre le salé et le sucré. Ici avec de la mimolette extra vieille et un chutney d'abricots légèrement fermentés, des dés de carottes mi-cuits dans le jus de mandarine concentré et des abricots réhydratés dans le même jus. Le tout est additionné de korma curry qui donne une grande puissance aromatique sans "arracher".

Uroulat, Jurançon - Jurançon 1979 (ou 1980....)

La robe est orange cuivrée.

Le nez évoque l’orange, les épices orientales et l’abricot sec.

La bouche est ample et élancée, portée par une acidité vivifiante, avec une matière moelleuse sur l’abricot et l’orange.

La finale reste tout aussi vive et tonique, sur l’orange confite, le safran et les épices orientales. Magnifique.

Daniel m'avait donné un carton entier de ce vin produit par l'ancien propriétaire du Clos Uroulat, sans étiquette (d'où le doute sur le millésime. Alors que Daniel a tendance à le sous-estimer, j'en tombe amoureux à chaque bouteille ouverte. Je voulais ici le mettre le plus en valeur possible. Le résultat était dingue ! Je crois que Daniel s'est enfin rendu compte de son potentiel ;)

Excellent ++

Pour finir, un dessert plutôt simple, avec un sorbet à l'abricot, une glace à la pistache, et une autre à l'amandon d'abricot, des abricots secs réhydratés au jus de mandarine, mais cette fois aromatisés au safran (dans lesquels j'ai mis une amande grillée à la place du noyau) et un crumble à la pistache.

Château Les Moulinières - Monbazillac 1985

La robe est ambrée, cuivrée.

Le nez est confit, avec une légère note liégeuse.

La bouche est ronde, ample et moelleuse, bien équilibrée par une belle acidité, sur une aromatique confite.

La finale est riche mais équilibrée, avec une belle fraîcheur et des notes d’orange, d’épices et de safran.

Grande discussion autour de la table pour savoir si ce vin était bouchonnée. Personnellement, je pense que non, étant un détecteur ultra-fin de TCA. Si le nez n'était pas net - net, la bouche m'a semblé sans le moindre défaut. On n'était pas dans l'excellence, mais il était pas mal du tout

Très Bien +

Eh bien, c'est tout pour ce repas. Même pas une mignardise ! Faut dire qu'il est un peu plus de 18 h quand on sort de table et que les convives ne sont plus trop affamés 😉