Pour le deuxième plat de ce repas 100 % végétal, j'ai repris en partie une recette que j'avais publiée  en 2015. Il y a tout de même quelques changements. 

En fait, le chou-fleur va être utilisé de 4 façons différentes

La tige principale et les tiges secondaires vont servir à créer des "faux grains de riz". Je les ai faits cuire à la poêle dans un peu de beurre – à température modérée pour qu'ils ne colorent pas –  jusqu'à ce qu'ils commencer à devenir tendres – sans être mous. Les placer dans une boite hermétique et mettre au frais.

Il faut sélectionner les plus grosses "fleurs" pour les trancher assez finement (environ 15 mm, une par personne). Les filmer et les placer au frigo.

Raper une partie des "fleurs" plus petites pour obtenir un "couscous". L'étaler sur une plaque pour le faire sécher deux heures au four à 90 °C (remuer toutes les 30 mn). Perso, je les ai ajoutés ensuite au mélange sarrasin japonais/beurre noisette décrit ICI  (un reste de mon anniversaire belge). Vous pouvez aussi faire comme dans ma première variation : poêler ce couscous de  chou(fleur avec du lait en poudre. C'est très bon aussi. 

Faire cuire le reste du chou-fleur dans un mélange moitié eau/moitié lait jusquà ce qu'il soit tendre. Mixer avec une partie du liquide. Ajouter 2 cl d'huile de noisette. Saler, poivrer. 

 Il n'y a plus qu'à 

- poêler les tranches de chou-fleurs dans une poêle avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les deux faces (et cuites). 

- mélanger les "grains de chou-fleur" et la crème de chou-fleur dans une casserole. 

Verser la crème dans les assiettes de service. Placer une tranche par assiette. Puis saupoudrer de "crumble". 

J'ai longtemps hésité sur le vin qui accompagnerait ce vin. J'avais d'abord songé à un Chardonnay, et puis mon instinct m'a guidé vers une bouteilel de Château Simone blanc 2005. La couleur est d'un or intense, avec une sensation de gras. Le nez est envoûtant, sur le citron confit (salé), le beurre noisette, la fumée, une pointe d'orange, une touche de silex... La bouche est très tendue sans qu'il y ait besoin du soutien de l'acidité, et en même temps très ample, enveloppante, avec une matière grasse, séveuse, réussissant à ne pas être lourde du tout. L'équilibre est magnifique. La finale explosive vous propulse direct au nirvana, avec un retour puissant de l'écorce d'agrume confit et de la fumée, se poursuivant sur des notes hésitant entre l'hydrocarbure et la Chartreuse. L'accord avec le plat, même s'il n'y a pas de ponts aromatiques flagrants, est superbe. L'un des plus beaux du repas.