L'idée est partie d'une recette de cuisinerenligne: le crumble de mulet dorin, agrumes et gingembre.

Le concept était intéressant: mélanger du poisson cru avec un crumble. Mais j'avais envie de modifier plusieurs choses...

D'abord, le poisson: allez trouver du mulet dorin en normandie! Je l'ai donc remplacé par de l'espadon dont la belle chair m'a paru convenir.

Le crumble était à mon goût trop sucré et trop gras. Je l'ai donc allégé en en reprenant le squelette: les amandes, l'ail et gingembre.

J'ai simplifié les agrumes en ne gardant que le pamplemousse.

Je n'ai pas mis d'ail dans le tartare. Celui du crumble serait largement suffisant.

Bref, ma recette ne ressemble plus vraiment à celle de départ. Vous l'aurez compris ;-)

Pour 6 personnes

• 500 g d'espadon

• 2 pomelos roses

• 100g d'amandes émondées

• 2 gousses d'ail

• 1 cm de gingembre

• 1 trait de sauce soja

• 2 cuill. à soupe de chapelure

• 1 cuill à café de sucre roux moulu

• 1 bonne cuill. à soupe d'huile d'olive "citron/gingembre" (à l'Olivier)

• 2 gouttes de tabasco

Le "crumble"

Couper les gousses d'ail et le gingembre en fines lamelles. Les faire sécher 1h30 à 100° au four.

Passer le four à 200°. Y mettre les amandes 10-15mn. A la sortie de celui-ci, verser dessus un trait de sauce soja. Bien la répartir sur toutes les amandes. Laisser refroidir et sécher. Réserver en 6 entières pour la déco.

Broyer ensuite grossièrement les 3 ingrédients au mixer. Rajouter la chapelure et le sucre. Mélanger.

La "sauce"

Peler à vif les pomelos et prélever les segments. Garder le jus! Y rajouter un peu de gingembre finement haché, l'huile d'olive et le tabasco. C'est tout et bien suffisant ;-)

L'espadon

Il suffit de le couper en cube d'environ 0.5 sur 0.5 cm. Les miens devaient être un peu plus gros...

Un bon quart d'heure avant de servir, le rajouter au mélange précédent.

Final

Répartir le mélange dans des coupes. Verser dessus le crumble, et l'amande réservée. Sevir de suite.

Vin d'accompagnement: un Extase 2002, Domaine de l'Ancienne Cure (Bergerac blanc). La robe est d'un beau doré. Le nez est intense sur des notes de pomelos, d'agrumes confits et de miel. La bouche est d'une belle ampleur, alliant fraîcheur et suavité. C'est long en bouche, expressif et complexe. Ce vin avait beaucoup de charme dans sa jeunesse, mais là il est superbe: un vin à sa maturité!...

L'accord avec le plat est parfait: les arômes d'agrumes se conjuguent avec ceux du plat. La fraîcheur du vin se marie bien avec le moelleux de l'espadon. On se régale, quoi ;-)