Le repas final aux Belles Perdrix, le restaurant étoilé de Troplong-Mondot, est devenue une tradition pour notre bande belgo-française. Depuis notre dernière venue, il y a eu pas mal de bouleversements. Le domaine a changé de propriétaire, le restaurant a perdu son étoile, puis a fermé pour cause de Covid, puis pour travaux de rénovation. Après avoir embauché David Charrier, il a regagné son étoile, complété par une étoile verte, car celui-ci privilégie les légumes cultivés dans le jardin en permaculture de Troplong-Mondot. Il a été rejoint par le chef pâtissier Adrien Salavert qui travaillait juste avant pour Jérôme Banctel à la Réserve à Paris. Donc, en fait, hormis la localisation, TOUT a changé !

Déjà, lorsque vous arrivez en voiture, le fléchage vouq ous amène dans un parking souterrain (avec des bornes pour les voitures électriques).  En montant par l'escalier, on arrive directement dans le restaurant. La décoration a changé, elle aussi, avec un style plus "palace".  Mais faut reconnaître que les chaises sont très confortables, ce qui est appréciables lorsque le repas dure plusieurs heures. 

Nous avons choisi la formule "L'aile ou la cuisse"à 120 € qui est déjà bien complète pour un soir.  Sans vouloir divulgâcher, je peux d'ores et déjà dire que c'était la meilleure option à prendre :  on réussit à  ne pas se forcer jusqu'à la dernière mignardise sans ne plus avoir envie de manger quoi que ce d'autre après.  Pour démarrer des "chips" d'une grande légèreté, pas du tout grasses (je subodore que c'est de la purée de pomme de terre étalée finement sur une plaque et déshydratée). 

Vu que je dois conduire après le repas, j'ai démarré par ce tonic sans alcool. J'avoue que j'avais nettement préféré celui que j'avais découvert en Belgique. Celui-là est très marqué par la gentiane. On ne sent qu'elle !  Dans un cocktail, ça peut être sûrement pas mal, mais seul, c'est un peu too much... Rassurez-vous, c'est mon seul reproche de tout le repas.  Il ne va y avoir que des compliments !!! 

Une très bonne tartelette aux pickles de radis Red meat.  

Une tartelette totalement différente, plus moelleuse (betterave / fromage frais, de mémoire)

Un délicieux bao aux herbes (pain cuit à la vapeur)

Pain maison addictif  et (excellent) beurre

Céleri rave de pays, farci et confit aux champignons, Jus à la livèche 

... Crème légère tourbée

... Et servi avec une sublime brioche feuilletée. 

Dès ce premier plat, c'est une grosse baffe. Le céleri Wellington mangé aux Pays-Bas m'avait déjà montré le très gros potentiel de ce légume. Là, on monte encore d'un cran, avec ces champignons très goûteux, moelleux/juteux mais pas mous du tout. Et puis il y a cette texture très délicate grâce à la coupe super fine du coupe-lanière japonais. Et cette crème tourbée, cette brioche... Que du bonheur !

Chou vert de la région, pressée aux champignons

et aux cuisses de pigeons confites, jus réduit, cèpes du moment

 Une meilleure vue sur la pressée qu'on voit à peine au départ

Baffe n°2 : je ne me suis jamais autant régalé avec du chou ! Le pigeon confit aide bien. Et les champignons tout aussi confits, qui semblent des trompettes des morts, vu la couleur noire et la texture. Il devait y avoir aussi un peu de foie gras qui apporte du moelleux et de la gourmandise. Et puis il y a ce jus magnifique, ces tranches de cèpes quasi translucides tellement elles sont fines. Grand plat !

 Lieu jaune de ligne Ikejime, Topinambours glacés au jus,  Beurre nantais au coing vinaigré

Le plat étant relativement plus classique, on aurait pu s'attendre à ce que la tension et le plaisir retombe un peu. Eh bien pas du tout !  J'avais déjà mangé du très bon lieu jaune, mais la méthode Ikejime le sublime totalement, le mettant au niveau des meilleurs poissons, avec cette chair dense et fondante évoquant un turbot. Le beurre nantais qui le nappe généreusement est gourmand et sensuel. Les topinambours glacés (surmontés du même tubercule frit) sont des pures diableries.  Et on ne va snober le caviar qui apportait sa fine touche iodée. Excellent !

Je n'ai pour l'instant pas parlé des vins. Nous avons démarré par un Pessac-Léognan blanc GC 2017 du Domaine de Chevalier qui était encore un peu trop jeune pour que je l'apprécie à sa juste valeur.  Il y avait ce côté lemon curd que j'aime bien dans les vins de cette appellation, un très subtil boisé, une belle fraîcheur, mais il manquait la complexité apportée par les notes tertiaires (comme on avait pu avoir sur le Larriver Haut-Brion 2007 bu deux jours plus tôt : on plonge alors dans un autre monde).   Quand la bouteille fut vide, la transition s'est faite en douceur avec un Graves Lune d'Argent 2017 ... produit par Olivier Bernard du Domaine de Chevalier.  Il y a clairement un air de famille :  un peu moins de concentration et d'éclat,  mais une aromatique légèrement plus évoluée qui lui sied bien. Ce vin est plus prêt à boire que son prédédesseur. 

J'avoue avoir repéré sur la carte des vins qui m'auraient plus botté, mais je n'ai pas été assez réactif. Ludo avait dégainé plus vite. A 80 € on pouvait trouver un Simone blanc ou une Percenette de Pignier.  Mais bon,  l'ambiance bordelaise en aurait pris un coup... 

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 Poularde du Béarn,

Son coffre rôti et glacé au jus, salsifis fondants

 Consommé  et gyoza parfumés à la sauge

Là encore, c'est du haut niveau. Chaque élément des deux assiettes est à sa place et frôle la perfection : la chair de poularde, le (sublime) jus, les salsifis, le gyoza la fleur de sauge... Vraiment un pur délice !

Et pour ne rien gâter, le choix de Didier (un Pauillac de Latour 2014) s'est avéré des plus judicieux  alors que j'y croyais moyen, j'avoue. Un nez complexe très pauillac avec ce côté early matured qu'appréciait Parker – à savoir ce savant mix entre notes de jeunesse et arômes tertiaires), sur le tabac, le cèdre, la mûre et le cassis. Une bouche avec plus d'amplitude et de densité que j'imaginais, une chair velouté aux tanins parfaitement polis, et surtout un fruit et une fraîcheur typiques de ce millésime.  Un vin à la fois classe et gourmand ! (100 € sur la carte). 

Et l'on arrive au pré-dessert : de mémoire une sorte de baba imbibé d'un sirop de citron et basilic, avec un coulis de framboise et une quenelle de sorbet au basilic. En tout cas, c'était top, à la fois frais et digeste, et super gourmand ! 

Figues de la propriété, 

Crème foisonnée au chocolat blond,

Gavotte et sauce caramel 

J'avais peur que le caramel et la crème amènent de la lourdeur. Eh bien pas du tout. C'était presque aussi digeste que le pré-dessert, avec une figue d'une rare gourmandise (le terroir de Troplong-Mondot !). Et puis le croustillant très léger des cercles de gavotte qui ont toujours ce côté régressif. Un grand MIAM !

Entre taco et cannoli aux pistaches. Buonissimo 

Tartelette aux framboise et fleurs de fenouil. Miam++

Et pour finir en apothéose, une fabuleuse et fraîchissime tartelette aux herbes du jardin.  

En sortant du restaurant, on passe au-dessus du chai à barriques. 

À éviter aux personnes ayant le vertige !

Je ne sais pas si c'est dû au changement de chef, mais le niveau n'a jamais été aussi élevé dans ce restaurant que je connais depuis son ouverture. Je pense qu'il peut espérer rapidement avoir une deuxième étoile, car le niveau est là.  D'autant que le personnel de salle est vraiment au top, s'occupant parfaitement des convives sans jamais être trop présent. Et l'on sent qu'ils connaissent bien les plats dont ils parlent. Donc, pour sûr, nous y  reviendrons !