Ca faisait un peu trop longtemps que nous n'avions pas rendu visite  à Franck Gatefin dans son restaurant Pérégrinations. Depuis le début de l'année, il a déménagé à Villedieu-sur-Indre, berceau de sa famille, avec un local plus spacieux qu'il a pu personnaliser. 

Comme par exemple cette grande table pour 12 personnes  installée en plein milieu de la salle,  qui permet de regarder le chef en pleine action. 

Comme le menu du mois d'avril nous plaisait bien, nous n'en avons pas modifié une ligne. Par contre, je lui avais demandé de servir le bar de ligne en premier, histoire d'avoir une progression dans la puissance des vins (et ça s'est avéré une idée judicieuse). 

Pour démarrer, un classique de la maison : une "galette de pomme de terre" présentée comme une arlette. Si visuellement, on pourrait s'y tromper, au goût, pas de doute ; y a d'la patate !! 

Histoire de se mettre la bouche en condition, un Muscadet Gorges Les Vigneaux 2018 du domaine Brégeon.  Sa robe est dorée, brillante. Le nez est fin, intense, sur la paille fraîche, le  lemon curd, les fruits blancs mûrs, et un léger embrun marin. La bouche est ronde, ample, enveloppante, déployant une matière d'une douceur irréelle,  caressant la langue et le palais, sur une aromatique de pomme chaude beurrée. La finale gagne encore en largeur, avec une fine trame acide et une superbe amertume, se prolongeant sur des notes salines .. et toujours cette pomme beurrée. 

Très bien ++
 

La deuxième mise en bouche est à base d'artichaut et de truffe, avec un contraste entre le crémeux et le croustillant, rappelant qu'on néglige trop ce "légume" vraiment très intéressant gustativement. 

La dernière marie la carotte jaune au curry, et explose en bouche. La bourrache apporte une fine  note iodée. Et toujours ce contrepoint croustillant. 

Avec celles-ci, un magnum de Champagne Brut Réserve de Berêche et Fils (dégorgement 11/25). Sa robe est or rose, avec des fines bulles bien présentes. Le nez est intense,  étonnamment frais,  sur les fruits blancs rôtis, les fruits secs, le zeste de citron et la brioche toastée.  La bouche est très ample, aérienne, alliant une matière soyeuse, enrobante, à des bulles ciselées et délicates,  formant un ensemble à la fois vif et crémeux. La finale est intense, mais toute en retenue classieuse, sur l'écorce de pomelo, le citron confit et les épices grillées. 

Très bien ++

A noter que le bouchage en liège durant l'élevage sur lies permet d'avoir un vin bien ouvert peu de temps après son dégorgement (encore plus en magnum) et surtout des bulles très fines, pas du tout agressives. 

J'écrivais plus haut que les convives pouvaient voir le chef en action. Non pas qu'on ait accès à la cuisine. Franck vient en salle pour dresser entièrement les assiettes. C'est génial de les voir se remplir progressivement. Trois lampes chauffantes permettent de les servir à bonne température. 

Voici le premier plat :  Bar de ligne  / Poire - livèche / Céleri rave / Persil - coco - citronnelle - gingembre /  Beurre d' arêtes grillées.  Sur le papier, ça peut sembler partir dans tous les sens, mais en fait, c'est très cohérent, car rien ne l'emporte sur l'autre. La délicatesse est généralisée. 

On peut dire tout autant du vin : ce Fumé de Pouilly Pur Sang 2008 de Louis-Benjamin Dagueneau  est une merveille de finesse et de complexité. Une robe d'un or intense. Un nez fin, frais, intense mais aérien, sur la rhubarbe, la truffe blanche, une légère touche d'agrumes confits. On ne se lasse pas de le humer. Et de le humer encore tant il il est hypnotique.  La bouche est très ample, évanescente,  et en même temps élancée, étirée par un fil invisible, avec une matière gagnant progressivement en densité jusqu'à vous submerger (de plaisir). La finale intense se fait encore plus imposante tout en offrant ce qu'il faut de fraîcheur, sur le coing confit, la truffe blanche et une pointe de noix de coco. 

Grand vin, tout simplement

Arrive une mini-variation sur le chou-fleur

D'abord une version "marine" avec du chou-fleur en semoule et en crème, de l'huître et de la feuille d'huître, et puis un peu d'estragon et de caviar.  Un beau mariage de textures et de saveurs, très cohérent. 

Au départ, nous avions fait le choix d'amener un Condrieu  pour les deux plats.  Vu qu'on était 11, on s'est dit que deux Condrieu serait encore mieux. Après discussion avec le chef, on s'est dit qu'il fallait d'abord servir le Condrieu "les Vieilles vignes de Jacques Vernay" 2009 du domaine Ogier.  Sa robe est dorée, brillante. Le nez est délicat, sur la noix de coco, la  mangue et le curry. La bouche est ample, fraîche, harmonieuse, avec une matière moelleuse / digeste  à l'aromatique exotique. La finale fraîche, intense, explosive, avec de très beaux amers et une acidité inattendue, se prolongeant sur les épices. 

Très bien+  (et l'accord fonctionnait étonnamment bien)
 

Et voici un Chou fleur rôti/ lait de coco/ 14 épices. Ca parait tout con. Mais qu'est-ce que c'est bon ! C'est là que je me dis que je ne me sers pas assez des divers currys que j'ai à la maison, car ça fait un bien fou de voyager dans l'assiette !

Nous avons bien fait de choisir pour ce plat ce Condrieu Janrôde 2022 du domaine Garayt. car il fallait quelque chose qui envoie.  Sa robe est d'un or éclatant. Le  nez est intense, sur la noix de coco, la pêche jaune et les épices exotiques. La bouche est élancée , étirée par une fine acidité traçante, tout en offrant une matière généreuse, séveuse, dotée d'une grande fraîcheur. La finale est encore plus fraîche, tonique, d'une longueur épicée (quasi) interminable. 

Bu seul, plutôt Très bien +. Mais vraiment Excellent avec le plat. 
 

Nous passons à  Morilles - Asperges vertes - Vin jaune  - Parmesan - Ail des ours

Mais aussi à  une asperge servie fraîche avec une crème à l'agastache et une sauce aux hernes et un jaune d'oeuf parfait (caché au fond de la tasse). 

Vous ne verrez pas la bouteille et l'étiquette. Le camarade a amené le vin dans sa carafe, car une partie du bouchon est resté dans la bouteille...  C'est un Arbois Chardonnay la Mailloche 2010 de Bénédicte et Stéphane Tissot.  Sa robe cuivrée fait penser à un vieux liquoreux. Le nez est très épicé, sur le pétard du 14 juillet, le sésame grillée et le citron confit.  La bouche vous emplit toute la bouche d'une fraîcheur intense à la pureté cristalline, déroulant une matière dense, séveuse,  racée, à la  puissance aromatique phénoménale (Mailloche, quoi !).  La finale monte encore de plusieurs crans  en puissance et  explosivité, sur des notes grillées,  tourbées, sur le café, le caramel et les épices.  Hénaurme !

Excellent + 

Trois boeufs différents vont être servis. Le premier est du boeuf wagyu superbement cuit, avec une sublime embeurrée  de pommes de terre ratte qu'aurait adorée Joël Robuchon. 

Moi zossi j'ai eu un souci de bouchon avec ce Saint-Estèphe 1990 du Château Phélan-Ségur.  Les 2/3 supérieurs étaient en miettes, et le dernier tiers est resté au fond. Mais j'ai jugé préférable de l'y laisser plutôt que d'aérer exagérément le vin. Et je crois que j'ai bien fait, car il était à son optimum quand il a été servi !

Sa robe est grenat aux reflets tuilés.  Le nez est superbe, sur le cigare, le  cassis,  les feuilles mortes et une pointe mentholée. La bouche est ample, harmonieuse, enveloppante,  très fraîche, (oui encore), avec une matière veloutée, charmeuse, et un  fruit intense d'une étonnante jeunesse, juste rehaussé de subtiles notes tertiaires. La finale  est plus ferme, avec mâche moelleuse / séveuse , sur le cassis frais, le  tabac et le menthol, prolongés sur des notes automnales et épicées. 

Excellent +

Les deux autres boeufs (charolais / paleron "à la royale") sont servis dans la même assiette. avec juste une échalote rôtie, un clin d'oeil à  la quantité phénoménale de ce bulbe dans la sauce du plat. 

Un deuxième médoc est servi : un Saint-Julien Clos du Marquis 2010 du Château Léoville Las Cases. On a bien fait de le placer après, car il est beaucoup plus puissant ... et nettement plus jeune (tout comme le plat).  Sa robe est grenat légèrement évoluée. Le nez intense est dominé par le cassis, complété par la myrtille et un subtil (et noble) boisé. La bouche est ample, puissante, à la matière à la densité impressionnante  et au toucher pulpeux, dotée d'une fraîcheur acidulée et  d'un fruit vibrant qui vous en met plein la papille (coulis de fruits noirs). La finale est concentrée, charnue,  très mentholée, et du cassis à donf !...  

Excellent. Probablement meilleur dans 15-20 ans. 

On finit avec le dessert : une Tarte Keufta/yuzu - Mangue - Avocat  Citron noir/ Hélichryse / pamplemousse/ combawa.  Là aussi, on a l'impression qu'il y a beaucoup de choses, mais elles sont complémentaires et vont toutes dans le même sens, et hurlent :  "servez-moi avec un Riesling allemand !!!"

Ca tombe bien : on en a un au frais ! C'est un Nahe Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese 2007 de Dönnhof.  Sa robe est d'un or très intense. Le nez est fin ,confit, sur l'ananas, le  gingembre, le pétrole, la  cire d’abeille et les épices.  La bouche est élancée, tendue, avec une matière riche, onctueuse, très marquée par les agrumes confits et le gingembre. La finale est encore plus intense, avec de sublimes amers, sur l'ananas rôti  et la citronnelle. Interminable...

Excellent ++ 
 

Les mignardises annoncent la fin du repas.  C'est un peu triste, mais en même temps, on n'a plus trop faim... 

Mais on est loin d'être parti : on a discuté assez longuement avec Franck qui s'est assis à notre table. Quel beau repas, avec que des vins qui se goûtaient magnifiquement bien,  et se sont très bien accordés. On reviendra !

Je vous donne la nouvelle adresse : 

42 rue du Général de Gaulle

36320 Villedieu-sur-Indre