Cela faisait un petit bout de temps que Arbore & Sens était dans mon viseur, car il fait partie des restaurants de bon niveau à une distance raisonnable de Limoges.

Les vendanges que j'ai faites en Touraine m'ont sérieusement rapproché de Loches.  Je  vous conseille d'arriver en avance pour visiter la très jolie ville. Et puis aussi pour trouver une place pour garer la voiture, car la zone est piétonne, et il n'y a ni parking, et encore moins de voiturier. 

Le  concept de l'arbre est poussé jusqu'au bout, puisqu'il y a un arbre en plein milieu de la salle. 

Il se retrouve aussi sur la cheminée, ainsi que sur le poster géant qui couvre l'ensemble du plafond. 

Deux menus sont proposés le week-end et le soir : Voyage initiatique à 88 € et L'Odyssée à 125 €. Il me semblait que le premier était déjà relativement copieux. Donc pour une initiation à la cuisine du chef, ça me paraissait déjà bien. 

Pour le vin, j'ai choisi la formule au verre.  Plusieurs me semblaient intéressants :  celui qui a le plus retenu mon attention est la cuvée Orfonds 2024  de Victor & Marceau (100 % Orbois, appelé aussi Menu Pineau).  

La robe est d'un or intense. Le nez est concentré, sur la mirabelle, la cire d'abeille et le citron confit, avec une touche finement oxydative.  La bouche est fine , aussi ample qu'élancée, offrant une matière douce et aérienne en attaque, devenant ensuite plus charnue et profonde, tendue par une acidité laser. L'aromatique est dominée par la pomme chaude relevées d'épices.  La finale est mâchue,  concentrée, sur la pomme, les fruits secs et les épices.  

 Les mises en bouche arrivent rapidement... 

Si je le me souviens bien, c'est du pâté de pomme de terre bien crémeux déposé entre deux disques très fins et croustillants, rendant tout de suite la chose beaucoup plus digeste (tout en gardant un côté gourmand).

Là, c'est un tartare de coque présenté ... dans une coque. Logique !

On continue avec un cube de melon mariné aux notes fumées, avec une quenelle d'oeufs de brochet.  Etonnant !

Et l'on finit avec une tartelette à l'aïoli et  légumes / herbes / fleur. Ce qui marqué le plus, c'est le côté très croquant de la pâte. On voit qu'elle n'a pas trainé des heures en cuisine ! 

La photo du pain (au levain maison) et du beurre n'est pas du tout à la même échelle que les mises en bouche. En fait, la "dose" de pain est généreuse (et le beurre irrésistible).  Cela m'a suffi pour tout le repas, même si la gourmandise aurait pu m'inciter à en manger trois fois plus. Car il était délicieux ! 

Le voyage initiatique démarre avec le Chinchard jaune, ricotta et salicorne

une quenelle de crème à la salicorne

Le tout arrosé d'une eau de pastèque  pimentée et d'une huile aux herbes (dont de l'aneth). C'est ce mélange eau / huile qui m'a vraiment scotché même si le reste était vraiment très bon. J'en aurais bu des litres, car tout était parfaitement dosé à la perfection.  Première baffe !

Le repas se poursuit avec La tomate au pluriel, parfums de tagète et de baie de Batak, caillé de chèvre, eau de tomate (et huile à la tagète)

Et en "satellite", une tarte aux tomates. 

C'est également très bon, subtil, rafraîchissant, avec une baie de Batak tellement bien dosée que je ne saurais dire à quoi elle ressemble.  Ma deuxième baffe vient du satellite : le mariage de la pâte feuilletée beurrée à souhait et de la tomate confite au four est une pure tuerie.  On est en à se demander pourquoi on ne fait pas les pizzas avec de la pâte feuilletée, car c'est autrement plus gourmand. J'eusse été le plus heureux des hommes avec quelques parts supplémentaires de cette sublime tarte !

Une version ligérienne du "trou normand" : une crème glacée au fenouil et un alcool au fenouil. C'est très bon, mais je l'aurais plutôt vue en pré-dessert, car la glace était assez sucrée, tout de même. Mais ça passe tout de même très bien !

Peut-être le plat le plus surprenant du repas (pour mon palais) : le maigre, caponata ligérienne, framboise et marjolaine, jus d'arêtes au safran. Le safran est vraiment marqué, et il est assez rare de l'associer à de la framboise ou à de l'aubergine. Il y a au départ une sorte de dissonance dans le palais, mais on s'y fait finalement assez vite, et on finit par devenir addict ! A signaler une superbe cuisson du maigre (ah, cette peau grillée !!!). 

En dernier plat salé : la poitrine de cochon, moules de bouchot, saveurs d'embruns, jus terre-mer.  Pour le coup, si pour certains, ce mariage terre/mer peut paraître déconcertant, cela se passe très bien en bouche. Cette fois, zéro dissonance. La cuisson de la poitrine est top. Si on veut jouer le pénible, on peut trouver  le jus terre-mer un poil trop salé. Mais avec le reste de l'assiette qui l'est nettement moins,  et le délicieux pain, ça passe ;-) 

Je n'ai pas pris le Sainte-Maure proposé en supplément. Je suis passé directement à la Coupe glacée, concombre et agastache, huile d'olive Grand cru, tuile cigarette.  J'ai hésité à préciser en début du repas que je n'étais pas fan du concombre (euphémisme) car je voyais bien que si tu le supprimais, le plat n'existait plus. 

Je me suis dit : on verra bien...  J'ai bien fait, car en fait, j'a adoré !  La serveuse m'avait bien conseillé d'aller jusqu'au fond pour bien profiter de ce dessert. Et en effet, il y a au fond une crème brûlée, sucre caramélisé / croustillant inclus. Et le contraste l'espuma frais et végétal et la crème onctueuse et régressive est assez génial !  Troisième baffe des plus inattendues :-) 

 Deuxième dessert : la pêche, baba à l'estragon, amandes et vinaigrette perlée ... Et en satellite, un sorbet à la pêche de vigne.  Même si le mariage pêche / estragon pourrait surprendre,  en fait, il s'avère presque trop sage.  Le petit niac vient plutôt de la vinaigrette qui vous agresse gentiment les papilles, vous donnant tout de même l'impression que vous ne mangez pas un dessert ordinaire.

 Un bon café déca !

Une grande boîte de mignardises rien que pour moi : une guimauve, une pâte de fruit, un chou et une truffe au chocolat. Peut-être un peu trop sages, elles aussi (tout en étant irréprochables).

Pour une première rencontre avec la cuisine de Clément Dumont, j'en sors enchanté. Il y a une vraie cohérence d'ensemble, beaucoup de finesse, de digestibilité, et souvent le p'tit truc qui fait dérailler le plat vers l'inattendu (et c'est ça que j'aime !).  A cela s'ajoute un personnel très sympa, attentif, répondant aux questions, et qui a laissé peu de temps mort entre les différents plats, ayant pris en compte que j'étais seul à table. 

Je suivrai avec attention l'évolution des menus. Il ne serait pas surprenant que je  revienne avec mes amis ! 

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Restaurant arbore & sens
22 rue Balzac - 37600 LOCHES
Tél. 09 67 15 00 50