750 grammes
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A boire et à manger
9 mai 2021

Foie gras "déguisé" au fruit de la passion, financiers parmesan / citron vert

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J'avais acheté ce moule "quartiers de mandarines" de Pavoni il y a quelques mois, sans trop savoir ce que j'allais en faire. Ce repas "végétal" me paraissait une bonne occasion de tenter une première recette. Elle nécessite peu d'ingrédients, mais encore faut-il les avoir dans les placards. 

Il faut :

200 g de foie gras de canard mi-cuit 

10 cl de purée (ou jus) de fruit de la passion

1 g de gomme de xanthane

70 g de beurre de cacao

Quelques grammes de colorant orange liposoluble (si possible naturel)

Quelques gouttes d'huiles essentielles de citron vert et de mandarine

Sel, poivre.

Chauffer ensemble le foie gras et la purée de passion jusqu'à atteindre 65 °C. Ajouter la gomme de xanthane et mixer jusqu'à obtenir une crème homogène. Assaissonner de sel et poivre selon le goût.Laisser refroidir puis remplir les alvéoles du moule, filmer et congeler. 

Le lendemain (ou plusieurs jours plus tard), préparer le beurre de cacao. Le faire fondre au bain-marie  (dans un récipient peu large afin d'avoir une certaine hauteur ) et lui ajouter le colorant et les huiles essentielles.  

Tremper les quartiers un par un dans le beurre de cacao en les tenant par un cure-dent. Celui-ci va figer immédiatement autour. Les poser sur une assiette. 

Il y a alors deux possibilités :

- soit les remettre au congélateur jusqu'au jour où vous les servez (ce que j'ai fait). Tu laisses le jour J dégeler 3-4 heures au frigo.

- soit les servir 2 heures plus tard en les gardant au frais en attendant.  

Pour les financiers qui lui tiennent compagnie, voici la recette

45g de beurre

50g de poudre d'amande

15g de farine

80g de parmesan râpé

Poivre

3 gouttes d'huile essentielle de citron vert

3 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180 °C. 

Faire fondre le beurre jusqu'au noisette et laisser tiédir. 

Mélanger les blancs d'oeufs avec les différents élements secs, puis ajouter le beurre. Remplir les alvéoles du moule "mandarine" au 3/4. Faire cuire 10 mn.  Laisser tiédir avant de démouler. 

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L'accord le plus pertinent me semblait ce Riesling Kabinett Bernkasteler Lay 2017, Dr Loosen : la robe est jaune pâle,  brillante. Le nez est fin, sur l'ananas frais, la citronnelle et la mandarine. La bouche est élancée, tendue par une acidité tranchante – sans être agressive –  et possède une matière digeste  à la fraîcheur cristalline, renforcée  par un frizzante très gourmand. La finale tonique est un miracle d'équilibre : les sucres résiduels sont contrebalancés par une acidité transperçante et une superbe amertume – évoquant  l'écorce de yuzu, puis arrivent le citron vert, le combava et le fruit de la passion,  sans oublier le retour de l'ananas.  Jouissif !

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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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