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A boire et à manger
30 novembre 2021

Variations sur le parmesan et le coing

t06

Faire cuire 4 coing (coupés en quatre) dans un sirop léger (en mettant les peaux et les pépins dans une étamine. 

Lorsque les coings sont cuits mais pas trop mous, découper des billes avec une cuiller parisienne.  Passer au moulin à légumes les chutes de coing

Récupérer 50 cl de sirop pour la suite, faire réduire le reste à 90 %. Ajouter la purée de coing pour faire de la pâte de coing. Former des grosses billes avec celle-ci et les rouler dans du sucre en poudre. 

Ajouter 2 g d'agar-agar aux 50 cl de sirop, porter à ébullition 2 mn. Verser dans 6 bols ou assiettes creuses. Faire refroidir. Une fois l'eau gélifiée, répartir dans chaque bol / assiette des perles de coing. 

 

Gnocchi et eau de parmesan

Mixer 200 g de parmesan avec 60 cl d'eau à 55 °C durant 10 mn. Filtrer, laisser refroidir. Séparer l'eau de la crème. Cette dernière peut servir de crème à tartiner. Garder la moitié de l'eau pour les gnocchi. Dans l'autre que vous aurez porté à 50 °C, ajouter 4 g de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir un peu et verser sur les perles dans les bols / assiettes. 

Pour les gnocchi, mélanger 25 cl d'eau de parmesan  avec 25 g de kuzu (achetable en magasin bio). Faire cuire dans une casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe et deviennent gluant. Laisser tiédir quelques minutes et placer dans une poche à douille (après y avoir placé une douille de 1 cm de diamètre). 

Mettre dans un faitout 1 litre d'eau glacée. Tendre au-dessus de celui-ci une ficelle de cuisine. Elle va servir à  couper au fur et à mesure la pâte qui va sortir de la poche à douille et  tomber dans l'eau glacée (où elle va s'affermir).  Placer ensuite les gnocchi sur un papier absorbant pour retirer un maximum d'eau. Puis les rouler dans du parmesan rapé

Crackers au parmesan 

C'est une recette  du chef Takahiko Kondo de l'Osteria Francescana donnée ICI. Elle permet d'utliser la croûte du parmesan dont on ne fait rien d'ordinaire. Il suffit de gratter la partie extérieure avec un couteau, de couper la croûte en morceaux et de les enfourner au micro-ondes 1 mn à 800 W. Puis de les laisser refroidir. 

Ca marche aussi avec des morceaux de parmesan, sans croûte. Et parfois, ça ne marche pas. Ce fut un peu le cas le jour du repas, alors que la veille, les essais étaient nickel. Le mystère du micro-ondes... 

Finition 

Placer sur l'eau de coing gélifiée les gnocci, les billes de pâte de coing et les crackers. Raper un peu de parmesan sur l'ensemble. Servir. 

Accompagnement 

Forcément un chenin moelleux qui a un peu de bouteille. 

 

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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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