A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 novembre 2018

Vol au vent du XXIème siècle

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J'ai conscience que le nom du plat peut paraître un peu mégalo, mais ce n'est pas du tout dans cet esprit que je l'ai baptisé ainsi. Je voulais juste dire qu'il ne fallait pas du tout s'attendre à un vol au vent tel que j'ai pu le manger souvent dans mon enfance des années 70-80. Exit la pâte feuilletée sans qui le vol au vent ne s'appellerait pas ainsi. Mais exit aussi la cuisson "homogénéisante" des différents ingrédients de la garniture. Ici, chaque ingrédient – légumes inclus – a été cuit séparément afin d'avoir une texture optimale [dans le même esprit, j'avais déjà "revu" la ratatouille, car même si  je sais que le principe même de la ratatouille est que tous les ingrédients fusionnent, j'aime quand la tomate est confite, la courgette croquante, l'aubergine grillée, le poivron fondant ].

La sauce triple

Elle n'apparaît pas  sur la photo car elle aurait gâché le visuel. Elle était versée à la fois sur le "vol au vent" et les légumes. 

Elle est un mélange de 3 préparations différentes. 

· Crème de tête de homard

Le prix du homard est totalement déconnant en ce moment – on est hors saison –  mais je voulais tout de même donner à mon plat le goût du homard. Aussi ai-je acheté un homard américain cru surgelé (10 € pièce) dont j'ai utilié la tête pour cette sauce. Pour le reste, on verra plus tard. .Ne compliquons pas tout.

La tête a été concassée au couteau hachoir, puis je l'ai fait revenir dans une casserole avec

une noisette de beurre

deux échalotes ciselées

une carotte en brunoise

une branche de fenouil hachée grossièrement.

Lorsque tout était bien doré, j'ai flambé avec une lichette de cognac, puis j'ai ajouté 30 cl de crème liquide et  10 grains de café. J'ai monté le tout à frémissement, et  laissé infuser  à couvert durant 30 mn (je ne voulais pas de concentration : juste que la crème pompe toutes les saveurs). Filtrer en appuyant bien pour extraire un maximum. Réserver dans une boîte au frigo.

 

· Infusion de champignons de Paris

Recette déjà faite ICI

J'ai mis dans un sac spécial sous-vide 1 kg de champignon de Paris  coupés grossièrement et 30 cl d'eau. Mais n'ai pas fait le vide total car j'ai une machine à aspiration extérieure et non à cloche. Je l'ai mis dans le bac de mon thermoplongeur à 90 °C  et l'ai laissé 12 heures. On récupère pas mal de liquide, car le champignon est riche en eau et qu'il y a eu zero évaporation. Je l'ai fait réduire de moitié le liquide tout en douceur sur l'induction, sans qu'il ne soit jamais à ébullition. J'en garde la moitié pour cette recette, et l'autre pour la sauce qui va accompagner les ris de veau.

· Bouillon de crevettes

Les deux premières préparations ont été faites chez moi à l'avance. Ce bouillon a été fait le matin même du repas car je me suis servi de 8 grosses crevettes dégelées durant la nuit. 

Ne voulant pas jeter les carapaces et les têtes sans m'en servir, je les ai faites revenir avec une échalote  dans une casserole jusqu'à ce qu'elles cardinalisent. Puis j'ai couvert d'eau et  laissé frémir durant une trentaine de minutes. Puis flltré avant de réduire ce liquide de moitié. 

· Assemblage final

L'extrait de champignons a été mélangé avec le bouillon de crevettes; puis réduit d'un tiers sur l'induction. Puis j'ai ajouté quelques gouttes d'huile essentielle de citron, 50 g de beurre, et 1 g de gomme xanthane. Mixé le tout. J'ai laissé ainsi ce mélange jusqu'au soir. Et c'est au moment de le réchauffer que j'ai ajouté la crème de homard. Ca a de suite apporté une puissance aromatique et une grande onctuosité. 

Les cercles de brioche

J'ai fait l'acquisition il y a peu d'une trancheuse qui m'a permis de faire des tranches fines de brioche rectangulaire  dans le sens de la longueur (environ 20 cm de long). Puis j'ai formé des "tubes" en rejoignant les extrémités. Je les ai soudés en utilisant du blanc d'oeuf que j'ai passé au pinceau. Un coup de séchoir là pour solidifier, et le tour est joué. Je les ai ensuite laissés sécher deux jours à l'air libre pour qu'ils se solidifient tranquillement. 

Le soir du repas, je les ai "peinturlurés" avec un mélange de 30 g de beurre fondu + un jaune d'oeuf avat de les passer environ 10 mn au four à 180 ° C (surveiller).

La garniture

Elle est composée de plusieurs éléments.

· Crevettes royales

On n'était pas sur de la "géante", mais c'était tout de même de belles pièces qui permettaient de profiter de leur texture. 

Elles ont été cuites dans du beurre de homard qui a été préparé avec la carapace du homard canadien évoqué plus haut [il suffit pour cela de placer celle-ci bien concaséée avec 150 g de beurre et de monter à 80 °C  et de laisser cuire 30 mn tout doucement. Puis de filtrer). 

La cuisson des crevettes a été très douce. J'ai vérifié avec une sonde que l'on ne depassait pas les  48 °C. J'ai mélangé constamment afin d'avoir une cuisson homogène. Les crevettes sont nacrées, croquantes, avec un bon goût de homard. Elles ont alors refroidies puis mises au froid jusqu'au soir. 

· Noix de Saint-Jacques

J'ai placé les six noix de Saint-Jacques dans un sachet sous-vide avec un morceau de beurre de homard, puis mises à cuire 30 mn dans le thermo-plongeur à 47°C. Lorsque le beurre s'est mis à fondre dans le sachet, je l'ai bien réparti pour que toutes les noix en bénéficient. Puis j'ai refroidi le sachet dans de l'eau glacée et placé au frais. 

Ris de veau 

En fait, ce sont les chutes des ris de veau qui vont être servis un peu plus tard dans le repas. Ils ont été blanchis la veille, puis mis sous presse pour qu'ils perdent l'eau qu'ils ont absorbée. Ils ont été saisis quelques minutes à la poêle dans de la graisse de foie gras jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Haddock

Les émincés de haddock que j'ai utilisé était peu salé et délicatement fumé (U Saveurs, pour info). Il n'y a donc besoin de rien faire avant le mélanger avec les autres ingrédients. 

Autres 

J'avais également prévu des coques et des petits champignons de Paris ... Mais je n'ai pas eu le temps de m'en occuper. Ceci dit, mes 6 vol aux vents étaient entièrement garnis et il y avait même un peu de rab. Donc, tant pis... 

Les légumes

Il y avait cinq légumes différents : carottes jaunes, carottes orange, salsifis, betterave jaune et choux de Bruxelles. Tous ont cuit dans de l'eau salée puis ont été refroidis sous de l'eau fraîche pour stopper la cuisson. A titre d'information, les carottes et la betterave (prélevées à la cuillère parisienne) ont cuit 3-4 mn, les salsifis environ 20 mn. 

Y a plus qu'a...

Passer au four comme indiqué les cercles de brioche. 

Mélanger la garniture et la réchauffer en douceur pour ne pas massacrer tout le travail entrepris. 

Mélanger les légumes hors feuilles de choux et les réchauffer avec une noix de beurre.  Faire cuire seulement à ce moment-là les feuilles de choux de Bruxelles 30 secondes  l'eau bouillante. 

Réchauffer la sauce. 

Poser les cercles dans l'assiette de service, les remplir de garniture. Répartir les légumes autour en variant les couleurs. Verser la sauce. Servir. Ouf... 

 

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Le Corton Charlemagne 1988 de Bonneau du Martray qui accompagnait ce palt était en plein forme. La robe était à peine évoluée, le nez était magnifique, mêlant les notes pâtissières aux fruits confits et à la noisette.  La bouche avait du volume, du gras, avec une matière dense et moelleuse, mais aussi ce qu'il fallait de tension. La finale était longue et majestueuse. Grand vin. J'ai à peine touché au plat, mais il parait que c'était très bon avec le vin. 

 

 



Commentaires sur Vol au vent du XXIème siècle

    C'était certainement TRÈS bon, mais j'avoue que je me me serais volontiers,laissée aller sur ton vin. Il faut dire que tu possèdes des cuvées exceptionnelles.
    Je vais essayer ton idée concernant la saisie des ris de veau:::je suis plutôt classique sur cette denrée. Bien amicalement Chris 06

    Posté par chris 06, 21 novembre 2018 à 20:36 | | Répondre
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