A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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23 novembre 2018

Ceci n'est pas un cigare

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Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant  que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant. 

La cendre

Vu que je ne me faisais pas trop de soucis pour le cigare lui-même, j'ai plutôt commencer à travailler sur la cendre du cigare, car j'étais là en terre inconnue. Didier, un des amis belges qui sera présent au repas, m'avait offert cet été de l'huile à la truffe blanche ramenée d'un voyage en Toscane. Je me suis dit que ça pourrait être une bonne base de départ. 

J'ai dans mes placards un produit dont je ne me suis quasiment jamais servi : de la maltodextrine. Lorque vous ajoutez une quantité de cette  poudre à son équivalent de poids en huile, cela donne une sorte de crumble croustillant incolore qui a le gout de l'huile. Si ce n'est que  je trouve la texture assez désagréable en bouche : il y  a un côté crissant, et la sensation que  ça colle aux dents. Je ne peux pas servir cela tel quel même si ça un bon goût de truffe (dans mon essai, j'ai mis 5 cl d'huile + 50 gramme de maltodextrine). Afin de limiter le le côté crissant et pour que ça ressemble plus à de la cendre, je passe le tout dans ma passoire la plus fine. Mais c'est pas encore ça. 

J'ai alors l'idée de torréfier un mélange de farines que j'ai également dans le placard : 30 g de farine de seigle, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de blé. J'étale sur une plaque et j'enfourne pour 20 mn à 160 °C (en remélangeant au bout de 10 mn pour plus d'homogénéité). Je laisse un peu refroidir, et j'ajoute progressivement celle-ci à mon huile en poudre. J'en ajoute à peu près les 2/3. J'arrive alors à une texture sympa et un goût agréable : à la truffe, s'ajoutent des saveurs grillées et de pain chaud. 

J'avais maintenant le goût et la texture : restait à avoir la bonne couleur. Pour cela, j'ai ajouté petit à petit du charbon de bambou en poudre. J'ai dû en ajouter en tout entre 5 et 10 g. Et j'ai enfin obtenu de la cendre à s'y méprendre, hormis l'odeur : ça sentait bon la truffe blanche ! Une fois, fait je l'ai mise sous-vide pour qu'elle ne se dégrade pas. 

Le tartare de boeuf

J'ai choisi un beau morceau de tranche à fondue qui présente l'avantage d'être tendre et sans gras ni nerfs. Je l'ai placé dans une cocotte en fonte, placé à 10 cm 1 plaquette de cèdre  japonais et un demi-cigare Mille Fleures  de Partagas que j'ai dépiauté pour qu'il brûle plus facilement. J'ai mis le feu avec mon chalumeau et j'ai fermé la cocotte. Et j'ai laissé ainsi 30 mn. Puis j'ai filmé la viande que j'ai placée au frigo. 

Ah oui, j'oubliais :  j'avais  placé à côté de la viande une dizaine de champignons de Paris qui ont donc également été fumés. L'idée était de les mi-cuire et de les ajouter au tartare afin de ne pas avoir que de la viande (pour l'alléger, quoi).

Le soir du jour J, les champignons ont été taillés en brunoise, cuits à la poêle 5 mn avec une huile neutre. Puis refroidis. La viande a été hachée au couteau. Puis j'ai ajouté les champignons et du hachis de truffe noire à l'huile d'olive (toscan, comme l'huile évoquée plus haut), mais aussi un peu de crème de truffe noire pour compléter. 

La sauce aux fruits noirs, cèdre et cigare

Cette sauce m'a servi pour ce plat, mais a également accompagné le rable de lièvre. Au départ, j'avais prévu de la gélifier et de la faire prendre en biais dans mes "cendriers", puis de la recouvrir de cendre (dans l'idée de n'avoir pas une couche trop épaisse). Le manque de temps m'a empêché de le faire. J'y reviendrai un plus tard. 

La base de la sauce est un coulis de mûres que j'ai préparé  en septembre dernier (300 g, quasiment pas sucré). Je lui ajoute un peu de confiture de cassis (30 g), quelques tranches de cèpes séchés, une échalote ciselée, 20 cl de vin de bordeaux non boisé, et 100 g de purée de griottes pour donner du fruit et de la fraîcheur. J'ai laissé tout cela mijoter une trentaine de minutes.  Après avoir goûté, j'ai trouvé ça trop fruité/gourmand. J'ai donc apporté des notes tertiaires en faisant infuser 1/4 h (sans cuisson)  les morceaux de cèdre et de cigare qui n'avaient  pas brûlé lors du fumage. J'ai filtré ensuite la sauce. Je l'ai juste un peu épaissi avec 3 g de gomme de tara.(bien mixer). 

Les cigares

J'avais fait mes essais avec des feuilles de brick et ça avait fonctionné impec. Le jour J, j'ai voulu jouer au plus fin avec des feuilles de filo. Et ça a frôlé la catastrophe : c'est beaucoup trop cassant. Alors même qu'il y avait du papier sulfurisé autour des cylindres, il était difficile de les détacher après cuisson sans les briser. 

Mais sinon, c'est tout bête  il suffit de couper une bande de feuille de brick d'une dizaine de centimètre de large. De la passer au pinceau avec un mélange de sauce soja, poudre de cacao et un trait d'huile neutre (pépin de raisin, par ex. Puis de les rouler autour d'un tube et que ça ressemble à un cigare. Puis les cuire au four 5-7 mn à 200 °C (bien surveiller). 

La bague a été "collée" au blanc d'oeuf. 

Y a plus qu'à...

Poser en biais dans les "cendriers" un peu de tartare. Recouvrir de cendre. Remplir les tubes de tartare. Les poser dans les cendriers. Servir ainsi (onpeut éventuellement faire brûler un peu de cigare sans le cendrier pour avoir de la fumée). Puis verser la sauce légèrement tièdie dans le cendrier. 

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 Ouf, l'aromatique de cigare/cèdre/cassis du Château Lagrange était bien au rendez-vous, avec une matière fine et élégante, et encore un joli fruit. Un vin à point, loin d'être en fin de vie. L'accord avec le plat était "phénoménal et hallucinant", aux dires de l'un des convives. 



Commentaires sur Ceci n'est pas un cigare

    Je te tire mon chapeau................car trop technique pour moi.
    J'ai apprécié la lecture. Chris 06

    Posté par chris 06, 23 novembre 2018 à 20:31 | | Répondre
  • Complètement déjanté, l'Eric ! Mais quel talent ! Quelle inventivité !

    Posté par Mirelha, 24 novembre 2018 à 18:59 | | Répondre
  • chapeau bas.

    Posté par edith13, 03 décembre 2018 à 11:22 | | Répondre
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