Ce plat était fait pour accompagner le second vin rouge de mon anniversaire français. L'idée était de pouvoir oublier une pièce de boeuf en buvant un bordeaux d'un âge vénérable. Il fallait de la mâche, du "juteux", des notes tertaires, limite animales, de l'umami. Les champignons me paraissaient pour cela tout indiqués. Début septembre, je pensais pouvoir compter sur des cèpes. Mais nada : l'été sec n'a pas été favorable à ceux-ci. Je me suis dont rabattu sur ce que l'on me proposait : pleurotes, shiitake, girolles et champignons de Paris. 

Le champignon farci

Après avoir réfléchi à pas mal de possibilités, j'ai finalement choisi d'utiliser de faire une sorte de "macaron géant" avec deux "Portobello" (le plus gros modèle de champignon de Paris de couleur marron). Donc, vous aurez  calculé que pour 6 personnes il faut 12 champignons. 

Il faut bien sûr enlever la queue, mais également creuser les champignons pour ne laisser qu'une épaisseur d'environ 5 mm.  On ne jette rien : tous les "déchets" vont dans un récipient. On s'en occupera un peu plus tard. 

Les champignons ont cuit côté chair dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile de son de riz (j'ai trouvé ça en Belgique : quasi introuvable en France), mais une autre huile plutôt neutre ira très bien aussi. Vu que je les ai faits 4 par 4, j'ai eu le temps de chronométrer : 12 mn précisément pour une cuisson parfaite (6 mn couvert, puis 6 mn sans couvercle). 

J'ai ensuite enduit l'extérieur des champignon avec d'abord un peu de sauce soja  pour assaisonner (umami) puis d'huile aux cèpes – de l'huile de pépins de raisin dans laquelle j'ai fait infuser des cèpes séchés –  pour lustrer et éviter le dessèchement. 

On s'occupe donc maintenant des déchets...

Il faut d'abord tout tailler en petits morceaux avec un grand couteau (pour en faire le plus possible en un geste) puis les poêler à vif, toujours à l'huile de son de riz (ou sa remplaçante). Tout doit finir par se dessécher. On ne doit avoir que le quart du volume de départ (et encore...). On "réhydrate" alors avec  20 cl de crème liquide et un trait de sauce soja. On mélange bien durant 5 mn sur feu doux. On doit obtenir une sorte de crème de champignons avec des morceaux. 

On fait ensuite un peu la même chose avec les 3 autres types de champignons (150 g de chaque), sauf qu'on les taille en morceaux un peu plus gros. Mais toujours à feu vif, car l'idée est qu'ils perdent leur eau de végétation. Et on les mélange ensuite avec la crème de champignon préalablement préparée. On assaisonne (sel, poivre) et on  farcit les champignons avec ce mélange. 

Tout cela a été fait la veille du jour J . Chaque double-champignon a été emballé d'un film alimentaire et placé au frigo. Le lendemain, ils ont été réchauffés au four (30 mn à 80 °C). J'ai juste repassé un peu d'huile aux cèpes pour leur redonner du brillant. 

La sauce 

L'idée était de faire une sauce qui aurait pu accompagner une viande rouge. J'ai donc faire revenir une échalote dans une casserole avec une noix de beurre. Puis j'ai ajouté des lardons fumés, laissé dorer un peu, ajouté 40 cl de vin rouge (Bordeaux jeune et fruité) et des cèpes séchés, et le tout a mijoté tranquillement 30 mn. Puis j'ai filtré, salé, poivré, ajouté 30 g de beurre frais, 1 g de gomme de xanthane et mixé (le but est de lier définitivement le beurre et la sauce).

Il me restait quelques girolles que j'ai poêlées rapidement au beurre. Je les ai mis symboliquement dans les assiettes, mais j'admets que c'est minimaliste ;-)

Le vin servi a une robe grenat translucide légèrement évoluée. Le nez est fin et assez complexe, sur le cassis, la ronce, le tabac, le sous-bois et une pointe de truffe. La bouche est élancée, avec une matière toute en finesse, caressante, qui se densifie peu à peu. Même si les notes tertiaires sont présentes, le fruit est encore bien là. La finale est un peu plus ferme sans devenir dure, avec une dominante du cassis et du tabac. Ce n'est pas hyper long, mais très bon. Autour de la table, on part plutôt en Bourgogne à cause de la texture. Du tout, c'est un Bordeaux : Saint-Emilion 1er GCC Château Belair 1999.

L'accord a bien fonctionné, comme il l'aurait fait avec une viande. Les notes tertiaires des champignons avaient tendance à faire ressortir le fruit du vin (et donc à le rajeunir).