Ce plat a été créé pour mon anniversaire français. La veille du repas, j'ai dégusté les vins que nous avions prévu de servir avec Olivier. Nous nous sommes aperçus que le Cour-Cheverny 2002 des Huards se marierait parfaitement avec le pot au feu de homard initialement prévu avec un Chalasses marnes bleues 2008 de Ganevat. Il fallait donc prévoir un nouveau plat pour accompagner ce dernier. Nous avions imaginé du dos de cabillaud, classique, mais toujours bon. Et puis, en voyant sur l'étal des kokotxa du même poisson (les muscles du menton de la bête), nous nous sommes dits que ce serait plus original. Bon, nous ne savions pas dans quelle galère nous allions nous embarquer, mais aucun regret : c'était absolument délicieux !

Le crumble de parmesan

C'est le premier élément du plat à préparer, car il doit refroidir pour être croustillant

Il faut :

50 g de beurre

50 de farine

50 g de parmesan

30 g de noisette émondée et grossièrement hachée

Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger d'abord le beurre (je le rape  froid avec la microplane) et la farine pour faire du sable. Puis ajouter le parmesan rapé et les noisettes. Etaler sur une plaque et enfourner 15 mn, en remélangeant un peu tout au bout de 10 mn pour homogénéiser la cuisson. Laisser refroidir. 

Les koktoxas

Nous avions compté 4 kokotxas par personne, mais chaque pièce donne deux "mini-filets mignons" une fois qu'elle est dépecée. Cela faisait donc 8 filets par personne.

Pour être honnête, je n'ai pas fait de recherches préalable sur la préparation/cuisson des kokotxas. Si je l'avais fait, je les aurais laissées probablement entières, car c'est ce que tout le monde semble faire. La peau qui les enveloppent et me dérange peut même contribuer à épaissir les sauces qui les accompagnent. Je ferais des essais à l'avenir dans ce sens, mais dans le cas qui nous occupe, j'ai donc dépecé les bajoues de cabillaud. Il faut un couteau pointu, tranchant, et pas mal de patience. J'ai dû passer une heure pour une trentaine de kokotxas. 

Restait à faire le test de la cuisson : j'ai sacrifié un "filet" que j'ai snacké dans une poêle bien chaude. Genre 10 secondes d'un côté, 10 secondes de l'autre. J'ai goûté : c'était hyper bon ! D'une tendreté quasi irréelle, avec un léger goût iodé et grillé (dû à la réaction de maillard). C'est OK, on part là-dessus.

Les "filets" ont donc reposé dans une boite hermétique au frigo jusqu'à une heure précédent leur service, histoire qu'ils se réchauffent un peu.

Les champignons

Il faut prendre les champignons de Paris les plus petits possibles, encore en "bouton". Compter une grosse poignée par personne. Il faut juste couper les pieds qui dépassent (ils peuvent participer à une soupe ou à un fond de viande) afin de faciliter la cuisson. On peu les frotter légèrement pour enlever un peu de "terreau", mais il ne faut pas les passer sous l'eau.

Il suffit ensuite des les cuire dans une grande poêle avec une bonne noisette de beurre, avec un feu assez vif, en remuant souvent. A un moment, il change d'aspect. Ils deviennent plus brillants/nacrés et un peu peu plus tendres. Ils sont alors parfaitement cuits (ça demande 8-10 mn). 

La purée

Olivier avait peur qu'une purée classique fasse un peu lourdingue dans un repas comprenant 8 plats. Pas faux. Comme nous avions à notre disposition 4 blancs d'oeufs inutilisés, il les a battus en neige et incorporés en douceur à la purée. Celle-ci est composée de :

2 kg de pommes de terre Bintje

50 cl de lait (environ, hein)

70 g de beurre (c'est pas marqué Robuchon sur mon front)

Sel, poivre

le zeste d'un citron jaune

le zeste d'un demi-citron vert

Faire cuire dans de l'eau les pommes de terre non épluchées environ 30 mn (variable selon la taille de celles-ci). Les éplucher encore chaudes et les passer au moulin à légume. Faire déssécher la purée dans une cocotte en remuant constamment environ 5 mn, puis commencer à ajouter progressivement le lait. Bien le faire absorber au fur et à mesure. Lorsqu'on arrive à la consistance voulue, ajouter le beurre coupé en lamelles, le sel, le poivre et les zestes de citron.

Dix minutes avant de servir, battre les blancs en neige, donc, et assembler avec la purée. Goûter ssaissonner en conséquence.

Assemblage

Mettre les champignons à température

Snacker les filets de kokotxas dans une poêle bien chaude (beurre + huile de pépin de raisin). L'opération doit durer moins d'une minute. Arroser d'un filet de jus de citron.

Déposer les champignons et les filets dans les assiettes. Déposer dessus la purée, puis le crumble. Servir de suite. 

Le Chalasses Marnes bleues 2008 était puissant, impérieux, encore très jeune, avec une fine acidité quasi cristalline, et une matière charnue, goûteuse, entre fruits blancs bien mûrs et citron confit. Bel accord sur les agrumes.