A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 août 2016

Mon repas d'anniversaire, version française

Bon, allez, c'était pour la dernière fois en 2016 que je fêtais mon anniversaire. Cette fois-ci avec ma "bande limousine" que je rencontre tout au long de l'année. Mais pour la première fois, j'ai fait de la "cuisine à quatre mains" avec Olivier dont l'anniversaire avait eu lieu quelques jours plus tôt. Quatre bouteilles provenaient de sa cave, et quatre de la mienne. Pour le reste, nous avons décidé ensemble ce que nous servions, même si les lecteurs habitués de ce blog retrouveront ici pas mal de mes obsessions culinaires. 

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En mise en bouche, une crème de racines, noisette et truffe... 

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suivie juste après d'un foie gras cuit au sel, rubans de navet blanc, canard confit, amandes et noisette,

arrosé d'un jus de canard bien chaud...

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... avec une cuvée des Grands Vintages d'Eric Rodez (mon apport). Composée à 70 % de Pinot noir et 30 % de Chardonnay (tous en Grand Cru d'Ambonnay), elle réunit les meilleurs millésimes de 1998 à 2005. On sent beaucoup de complexité au nez qui part autant sur la noistte grillée que le croissant qui sort du four, la pâte de coing et les fruits confits. En bouche, c'est à la fois tendu et vineux, avec une bulle qui titille le palais sans trop en faire et une matière douce et corsée. Mais on retient  peut-être encore plus un côté jeune et fougueux que le temps n'a pas encore totalement dompté. Va falloir que j'en rachète une pour la regoûter dans une dizaine d'années.  Cela devrait être magnifique. L'accord avec le plat fonctionne bien grâce aux noisettes grillées, mais aussi au foie gras qui arrondit le vin (ce dernier "dégraissant" le foie).

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Puis des gambas laquées au yuzu, pêches blanches et jaunes, pois gourmand, jus fumé aux agrumes...

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avec un Riesling Clos Windsbuhl de Zind Humbrecht (mon apport). Pas de doute, avec son nez terpénique légèrement fumé, mais aussi une touche fruitée (mangue, pêche), c'est un Riesling. La tension en bouche le confirme, même si l'acidité est bien enrobée par une matière dense et douce, bien mûre. C'est d'ailleurs ce qui laisse penser certains convives que le vin se goûte tendre. Apparemment, il n'en est rien : le domaine lui donne un indice de sucrosité de 1 (sec, donc). Très bel accord avec le plat !

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Pour continuer, une purée allégée au citron, crumble au parmesan et citron,

kokotxas de cabillaud et champignons snackés

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avec un Chalasses Marnes bleues 2008 de Ganevat (apport d'Olivier). Au départ, ce vin devait être  servi avec le pot au feu de homard. Et puis, en dégustant les vins la veille, nous nous sommes rends compte que le Cour-Cheverny conviendrait mieux. Il a fallu inventer  rapidement un plat pour le Chalasses. Nous avons d'abord imaginé du filet de cabillaud, et puis, en voyant sur l'étal des kokotxa du même poisson (les muscles du menton de la bête), nous nous sommes dits que ce serait plus original. Cela a été un  gros boulot de séparer la chair des peaux et autres membranes, mais cela en valait la peine : c'est d'une tendreté magnifique, limite fondante. Une belle découverte. Quant au Chalasses, il était puissant, impérieux, encore très jeune, avec une fine acidité quasi cristalline, et une matière charnue, goûteuse, entre fruits blancs bien mûrs et citron confit. Bel accord sur les agrumes. 

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En intermède, des pattes de homard arrosé de son jus...

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...suivi d'un pot au feu terre & mer : Montbéliard et homard...

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avec un Cour-Cheverny François 1er 2002 du domaine des Huards (apport d'Olivier). Pas besoin d'un BatARD pour accompagner le homARD et la MontbéliARD. Un HuARDs est largement suffisant ! Un nez pétrolé/tourbé/résineux très Riesling sur terrain volcanique. Une bouche puissante, très expressive, aussi  longue que large, avec une matière dense et rayonnante qui nous rappelle la grandeur du millésime 2002. L'accord avec le plat qui joue sur des notes fumées est superbe.  L'un des plus beaux du repas.

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Puis un ris de veau poêlé, girolles, griottes et petits pois...

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... avec un Pommard 1er Cru les charmots 2001 de Dominique Laurent (mon apport). Nous avons eu de la chance : les griottes que nous avons dégottées à Picard ne sont pas  trop acides : elles étaient bien charnue, très fruitées, avec une acidité en arrière-plan. Du coup, elle ont servi de base pour la sauce. Le vin ayant digéré son élevage tout en n'ayant pas trop basculé sur le tertiaire, son fruité s'accordait bien avec celui du plat. La délicatesse de la chair des ris n'écrasait pas le vin. Une belle harmonie d'ensemble.

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Puis un couscous au quinoa et Ras El Hanout, merguez végétale...

(hommage à Passart)

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... avec un Rioja 2001 Viña Tondonia de López de Heredia (apport d'Olivier). Au départ, j'avais pensé à faire de la poitrine de porc confite, mais le temps solaire m'a fait me raviser. J'ai repensé aux merguez végétales de Passard qui devraient bien coller. Si on les voit souvent en photo, la recette paraît secrète pour l'instant. Pas grave, j'ai  fait la mienne qui s'est avérée aux dires de tous meilleure que des vraies merguez. Par contre, nous n'avons pas réussi à les mettre dans les boyaux que nous avions achetés. Il a donc fallu les rouler à la main et les cuire au four. Ce vin épicé et vigoureux  qui ne faisait pas du tout son âge allait très bien avec plat.

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Puis une variation autour du parmesan et du coing

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avec un Vouvray les Morandières 2004 de Lemaire-Fournier (apport d'Olivier). Le seul plat commun avec mon anniversaire belge.  Ce Vouvray qui m'a longtemps épaté était un peu réservé le jour J, sans paraître usé/fatigué. On est donc loin du superbe accord avec le moelleux 1ère trie 2008 de Huet. Même si le pont aromatique sur le coing fonctionne, le vin manque d'expressivité pour jouer à jeu égal avec le plat. Mais ça n'empêche pas de se régaler.

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Et un millefeuille aux fruits exotiques, crème anglaise aux agrumes...

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...avec un Ürziger Würzgarten Riesling Auslese ** 2006 de Karl Erbes (mon apport). Au départ, j'avais prévenu d'amener un Magendia 2002 de Lapeyre. Je l'ai même ouvert, et puis de suite rebouché (en espérant  qu'il s'en remettra). Il était beaucoup trop truffé pour le dessert. Du coup, j'ai pris un Riesling acheté une semaine plus tôt à Ürzig. Et là c'était parfait : ce Riesling est un hymne aux fruits exotiques, avec une fraîcheur magnifique, et un sucre d'une grande discrétion. L'autre grand accord de la journée,  même si plus convenu que le Homard/Huards.

Anniv 210816

Merci à Olivier à qui je dois beaucoup pour la réussite  de ce repas !



Commentaires sur Mon repas d'anniversaire, version française

    Mais tu n'arrêtes pas de manger !! Quels vins splendides...

    Posté par Mirelha, 22 août 2016 à 21:34 | | Répondre
    • Posté par Eric B, 22 août 2016 à 21:38 | | Répondre
  • Ah bah oui, les 2006 de Stefan, c'est une tuerie... surtout sur les desserts ! Perso, je suis un grand fan même de l'Auslese*** (qui est plus BA qu'Auslese). Tellement intense que je le risque même sur des glaces parfois.

    Posté par Matthieu Guinard, 22 août 2016 à 21:51 | | Répondre
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