Le malheur des uns fait le bonheur des autres. Le domaine Lemaire-Fournier n'est plus, mais Marie-Annick Lemaire a encore des bouteilles à vendre, et ce à des prix indécents. Vu que Vins étonnants travaille depuis longtemps avec son actuel employeur, Émile Hérédia, nous en commandons en même temps que les vins du domaine de Montrieux. Curieux de savoir ce que peut donner un Vouvray 2004 en demi-sec (8.10 € la bouteille), je prends une bouteille de Morandières.

Mardi

À l'ouverture, j'ai un peu peur, car le nez ne fait pas super net, entre champignon et réduction. Je m'aperçois vite que ces mauvaises petites odeurs disparaissent à l'aération pour laisser à un coing du plus bel effet. En bouche, pas de problème : il y a une belle matière étirée par une superbe acidité, et une finale sur de superbes amers comme sait si bien le faire le Chenin.

Ce vin mérite un joli plat, jouant sur le sucré-salé, et pourquoi pas avec du coing ? Bon, présentement, je n'en ai pas, mais je peux essayer d'en avoir pour samedi midi. Du coup, je laisse ma bouteille dans la pièce la plus fraîche de la maison (15°) en attendant de lui trouver des compagnons de tablée.

Samedi

Avant d'aller au marché, je passe à Carrefour Market. Celui-ci fait une promo sur des gigolettes de lapin. Cela fait longtemps que je n'en ai pas mangé. Allez, on prend ! Lorsque je vais ensuite sur le stand de mon producteur de pommes, il m'apprend que les coings, cette année, c'est la cata : il a gelé pile quand les cognassiers étaient en fleurs. Donc, production proche de zéro. Je fais donc un tour au marchand de fruits et légumes qui se trouve à 20 mètres. Et miracle : il a des coings !

À peine arrivé à la maison, je préchauffe le four à 210° pour tester une recette vue sur un blog  tenu par un gay qui adore les coings (ça s'invente pas des trucs pareils). Le truc simplissime qui tue : tu saupoudres modérément de sucre tes coings coupés en quartiers  (en 6 pour moi). Tu couvres et tu enfournes pour deux heures, en touillant à mi-parcours. Point.

Je saupoudre donc mes quartiers avec du sucre roux (le blanc est banni depuis toujours chez moi). Je couvre mon récipient. Et j'enfourne. Au bout d'une heure, je vais vois ou ça en est. Les coings sont déjà très tendre, et il y a du sirop caramélisé au fond de la terrine. Je rajoute 5 cl d'eau pour éviter que ça attache, et je décide de prendre la main sur la recette d'origine : j'enroule mes gigolettes de fines tranches de poitrine fumée (un héritage de dimanche), les pose simplement sur les coings et change la programmation du four (qui était en convection jusque là) : je le mets en mode "poulet rôti" qui semble combiner convection, grill et vapeur et le lance pour 30 mn.

30 minutes plus tard, j'ai ça :

Un coing superbement rôti, un lapin à la cuisson parfaite, la poitrine craquante à tous les niveaux … et un jus sirupeux au fond de la terrine qui est à se damner, car il mélange les arômes du coing, du lapin et de la poitrine.

Reste plus qu'à tester avec le vin pour vérifier mes prémonitions…

Le  nez du Vouvray se présente mieux que mardi : on est sur le coing confit, la cire d'abeille, la tarte à la mirabelle... En bouche, il est plus ample, avec une matière soyeuse et profonde, et une acidité admirablement fondue dans l'ensemble et qui étire le vin. Si bu seul il est très bon, avec le plat il prend une dimension magnifique. Les deux sont vraiment à l'unisson. Le genre de truc qui te f... quasiment la larme à l'œil. Le plat est en fait peu sucré. Le vin guère plus. Donc pas d'écœurement ou de lourdeur. Que du plaisir !

La recette est simple. Le vin plus qu'abordable. On peut donc vraiment passer un grand moment sans se prendre la prendre la tête ni se ruiner. (sachant que les gigolettes sont remplaçables par ex. par des escalopes de poulet ou des suprêmes de pintade).